Мы неоднократно писали о вреде дрожжевого хлеба. И у нас есть для вас замечательное решение. Вкуснейшие хлебушки с начинкой!
2 старинных рецепта и, внимание, + 1 рецепт для наших любимых веганов!
Бездрожжевое пресное тесто, из полезной ржаной муки, готовится легко! Наши родные национальные блюда – это Вологодские Рогульки или, по-другому, Карельские калитки. Множество разнообразных вегетарианских начинок, главное сделать их побольше, потому что, пальчики оближешь!
Кстати, изделия из ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ! И это хорошо! Сначала немного истории:
Калитка - древняя выпечка из пресного ржаного теста. Популярны калитки в северных областях Руси. В Карелии калитки считаются народным блюдом. «Калиттоа» можно перевести с карельского, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик из которого делается пирожок с защипами. Едят там их до сих пор повсеместно, рецепты переходят из поколение в поколение.
Начинкой для калиток являются каши, ягоды, грибы, творог, позднее стали использовать для начинки картофель.Также популярны в Финляндии, там их зовут: Karjalan Pirakkas.
Вологодские рогульки также имеют очень древнюю историю, так как Север Руси традиционно является хранителем старинных знаний и устоев. Одно то, что эти ржаные ватрушки-рогульки делаются из пресного ржаного теста и обычно из обойной муки, говорит о их глубоких корнях этой выпечки, мы имеем дело даже не с 12 веком, а, возможно и гораздо более ранним периодом. К сведению: обдирная и обойная мука – это мука крупного помола, с присутствующими там полезными отрубями (особенно много отрубей - в обойной).
В наши дни в Вологодской области – это любимое национально блюдо, их можно купить повсеместно в булочных, и они там очень вкусные. Тем, кому повезло, вспоминают, как бабушки делали их в русской печи, говорят вкуса они были невообразимого, а аромат запомнился на всю жизнь. Итак, рецепты!
Калитки:
Тесто:
1 стакан кефира (или простокваши)3-3,5 стакана ржаной муки,
1 ст.л. мёда,
4-5 ст. л. пшеничной муки для раскатки теста
Приготовление:
Доведите кефир до комнатной температуры, желательно, чтобы он был тёплый. В муку влейте кефир и мёд, замесите плотное тесто. При необходимости добавьте муки или кефира. Оставьте тесто подходить в тёплом месте на 15-30 минут.
Разогрейте духовку до 190ºС. Посыпьте стол мукой, выложите тесто. Скатайте из теста жгут, разрежьте на кусочки. Каждый кусочек обваляйте в муке и раскатайте скалкой до толщины тонких блинов.
Выложите на застеленный бумагой противень. В середину калиток положите по ложке начинки. Края теста защипите, можно смазать сметаной.
Ржаное тесто почти не меняет цвет при выпекании, поэтому после 15 минут почаще смотрите на калитки – они могут подгореть. Желательно края теста готовых калиток смазать сливочным маслом, чтобы они оставались мягкие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
Вологодские Рогульки:
Тесто:
0,5 л простокваши100 г сливочного масла1 ч.л. солиржаная мука (сколько возьмет тесто) примерно 3-5 стаканов
Приготовление:
Замесить тесто - растопить масло, добавить тёплую простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
Наши дополнения: очень вкусно также обогатить тесто куркумой, сухим молотым имбирём, тмином, пряными травами, кориандром.
Веганские рогульки-калитки:
Тесто:
Ржаная мука 2,5 стакана
Тёплая вода – 1 стакан
Миндальное молоко или овсяное (В блендере сырые орехи миндаль с водой- вжик, процедить) (Хлопья овсяные с водой – вжик) – 1 стакан
Пшеничная мука цельнозерновая полстакана
Оливковое масло – 3-5 столовых ложек
Мёд 1 ст.ложка
Соль морская по вкусу
Сушеные травы, орегано, укроп, кумин, куркума и др. приправы по вкусу
Подсолнечное масло холодного отжима для обмазки, можно даже взять кокосове, такого ещё точно никто не делал =)
Приготовление:
У нас нет простокваши, поэтому делаем тесто мягким такими образом: Просеиваем всю муку через сито или дуршлаг. Добавляем тёплую воду, вымешиваем, добавляем за тем растительное молоко, масло оливковое, мёд, травы, соль, вымешиваем тесто, закрываем его полтенцем и в тёплое место погулять, настояться. Секретик: также сделать тесто мягким нам помогало, добавление тёртого на мелкой тёрке кабачка.
1 1. Картофельная. Подходит веганам.
Понадобится:
Картофель и 1 морковку отварить, сделать из него густое пюре. Добавить в него качественного сливочного масла, желательно вологодского. Для веганов подойдёт просто добавить хорошую приправу вроде, перемолотые в порошок корешки для супа. (Приправа для супа, натуральная) Добавить туда же жареный лук, хорошо также идёт лук с грибами по сезону, сейчас с шампиньонами. Также хорошо сверху положить на такой готовый тёплый пирожок нарезанный авокадо и маринованный лучок, для гурманов=)
2. Из перловой каши, богатырский рецепт! Подходит веганам.
Понадобится:
Приготовление:
Секрет! Крупу нужно на ночь в чистой воде. Так она хорошо разбухнет и меньше нужно будет ее варить. После - промыть крупу и сварить до готовности в воде с лавровым листом и перцем. Пока каша варится, сделать поджарку из лука, тёртой моркови и кабачка, приправ и томатной пасты. Потом слить излишек воды из каши, но не полностью, пусть на дне еще чуть воды останется, чтобы начинка не была сухой.
Кашу переложите в другую глубокую посуду, пусть остывает, добавить молотый лён, для скрепления, затем добавить туда поджарку, тёртый имбирь, мёд.
3. 3. Начинка из мягкого сыра.
Мягкий сыр наподобие адыгейского, или сочную брынзу нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной тёрке. Добавь сметану, пучок мелко нарезанной зелени укропа, перьевого лука побольше, петрушки или сельдерея. Зелени не жалеть!
4. 4. Начинка овощная, острая! Подходит веганам.
Понадобится:
Горошек замороженный 1 пачка (примерно полкило)
Кабачок 1 маленький
Болгарский перец красный 1 большой
Морковь 1 средняя
Лук 1 репчатый
Семена калинджи, обязательно! 1 ч. ложка
Семена кориандра пол чайной ложки
Семена белой горчицы 1 чайная ложка
1 чайная ложка асафетиды или чеснок, а желательно и то, и другое
Приправы по вкусу
4 столовых ложки домашнего лечо или качественного покупного
1 ч. ложка коричневого сахара или мёда (или по вкусу)
Для связки начинки используем стакан обыкновенной разваристой рисовой каши
Приготовление:
Поставить варить белый рис. Порезать одинаковыми кусочками овощи. Сначала жарим в масле семена на маленькой температуре, кориандр, калинджи, затем в последнюю очередь горчицы, когда смена горчицы стали щелкать снимаем сковороду с огня и добавляем туда лук. Обжариваем снова слегка. Затем высыпаем туда нарезанные овощи, включая горошек, все кроме перца, жарим до полу готовности, затем перец, приправы. Пусть овощи будут слегка хрустящие. Охлаждаем, добавляем рисовую кашу, лечо, перемешиваем. Готово!
radostirost.blogspot.ru
Из книги Василия Белова «Лад»На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги(с).
Специально сверилась со словарями, по Далю: одно из значений слова рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями.В такой деревне, какую Белов в своей книге описывает, жила моя бабушка, Анна Васильевна. Из всех благ цивилизации в этой деревне был только транзистор на батарейках. Нет, она выезжала( выходила) из своей , громко сказано , деревни, но жить в другом месте не хотела.Бабушка, когда мы с сестрой проводили каникулы в деревне, кормила нас традиционной деревенской едой. Она пекла сама хлеб, разные ягодные пироги, рыбники , толокняники, сдобу. Среди этого ряда были и рогушки( рогульки) из ржаной муки. Ну вот ,нахлынула ностальгия, захотелось рогушек. Представьте себе, как это слово произносится по-вологодски, на «о» , да с распевом.Кстати, бабушка говорила не раскатывать сочни, а скать. И сами сочни , часто называла сканцами.
Интересно, готовите вы что нибудь из детства, поделитесь ?
Я впервые самостоятельно принялась за рогушки только в 2006 г. Здесь вперемешку фото старые и сегодняшние.
Продукты:
Для теста:
Мука ржаная-350-400 гМолоко-100 млМасло сливочное -50 гСоль-1 ч.л.Яйцо- 1 шт.
Начинка:
Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп или жареный лук.
Для смазки начинки:
1 яйцо смешать с 2 ложками сметаны.
Для смазки рогушек:
топленое масло 2 ст.л.
Замесить крутое тесто , сформировать шар , завернуть в пищевую пленку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.
Приготовить картофельное пюре примерно из килограмма картошки, 50 г. масла и стакана горячего молока. ( Если любите с кислинкой, добавьте сметаны вместо масла)
Раскатать тесто в колбаску( толщиной 3,5 см) и разделить на равные кусочки. У меня получилось 15 штук.
Сформировать из кусочка лепешку и раскатать тонко до 1 мм , в диаметре примерно 10-12 см.
Хорошо помню, что мама и бабушка раскатывали тесто с мукой, но у меня на каменной поверхности стола и без муки все раскаталось.
На лепешку нужно положить примерно 2 ложки пюре, равномерно распределить его, не доходя до края примерно сантиметр, край поднять, защипывая рожками. Я лепешки лепила прямо на противне, боялась что будут рваться при переносе с места на место.
Духовку разогреть до 250 градусов. Начинку хорошо смазать смесью сметаны и яйца.
Выпекать, минут 10-15 , пока не зарумянятся.
Смазать топленым маслом донышко и края , дать отдохнуть под полотенцем.
Получается пюре в хрупкой тестяной тарелочке.
Этот рецепт не уникален, в Карелии, Архангельской области, вобщем на Севере России подобная выпечка называется калитки. Отличие все- таки есть, у калиток крайчик загибается на начинку.Вот здесь http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kalitki.html о северных калитках можно почитать.
Недавно пекла
Нравится Загрузка...
vsiako1vesy.wordpress.com
Вся наша семья родом из Вологодской области, поэтому обычаи и особенности своей малой родины мне очень дороги. В деревне, у нас есть книга Василия Белова "Лад", где как раз раписываются традиции и жизненный вклад вологжан, а так же есть и упоминание про рогушки.(их ещё иначе называют рогульки) Кстати их называют так, потому что когда прищипываешь края теста, получаются " рожки". Моя прабабушка пекла рогушки на всю большую семью и воспоминания у нас остаются и сейчас, когда мы сами печем. Рецепт (именно старинная версия) я нашла на сайте "всяко-разно".НеобходимоДля теста:Мука ржаная 350 граммМолоко 100 млМасло сливочное 50 грСоль 1 ч.л.Яйцо 1 штНачинка:Картофельное пюре, можно добавить по вкусу укроп, не очень густое должно бытьДля смазки: 1 яйцо смешать с 2 ст.л. сметаныДля конечной смазки рогушек 2 ст.л. топленого маслаЗаместить крутое тесто, сформировать шар, в пищевую плёнку и дать постоять минут 30 при комнатной температуре.Пюре готовится примерно из кг картошки, 50 гр масла и стакана горячего молока.
Из теста сделать колбаску и разрезать на кусочки, у нас с мамой получилось 16. Тесто очень приятно, совершенно не липнет (муки не надо!) и не пачкает руки. Из каждого кусочка раскатываем лепешечку.
На лепешечку выкладывает пюре.Кстати отщипнула кусочек теста, на вкус уже как хлебушек ржаной))
И начинаем по кругу защипывать наш краешек, делая рожки.Кстати, если сначала защипнуть края, а потом положить начинку, то будут уже северные калитки.
Сверху каждую рогушку поливаем смесью из яйца и сметаны с расчетом по 1 ст.л. на рогушку. Главное, чтобы заливка не переливалась через край.
На смазаный маслом противень ( мы следующие партии выппкали уже на силиконовых формах) выкладываем и печем минут 7 при 180 градусах. У всех плиты разные, следите за процессом выпекания!
Вот такая красота у нас получилась! А какие воспоминания! Я надеюсь, что и моих детей я буду угощать такими рогушками. Приятного аппетита!
stranamasterov.ru
Рогульки — традиционная выпечка северных народов. В Интернете и в кулинарных книгах вы, конечно, найдете много способов их приготовления, но я предлагаю воспользоваться моим, полученным путем проб и ошибок.
Не знаю, как у вас, но у меня чужие рецепты, даже исполненные в точности, никогда не приводят к обещанному результату. Приходится вносить свои дополнения, экспериментировать, и лишь после этого заносить в свою книгу кулинарных шедевров.
Такая же история была и с рогульками. Прежде чем меня устроило их качество, я год билась над тестом: не могла подыскать хорошей рецептуры. Труды мои были не напрасны, и в этом вы сейчас убедитесь.
Для теста нам необходимо: 1 стакан кефира или ряженки, 1 яйцо, 1 столовая ложка песка без верха, 1 чайная ложка соли с верхом и, самое главное, не менее 100 грамм рафинированного подсолнечного масла. Все это тщательно перемешиваем и добавляем муку. Муки возьмем 2 сортов: пшеничную (рекомендую из твердых сортов — «Макфа») и ржаную в равных количествах. Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.
Тесто я замешиваю так: добавляю по горсточке сначала один сорт, затем другой. Замес делаем по часовой стрелке! Можно еще добавить масла во время замеса. Маслом тесто, как и кашу, не испортишь. Месить его надо до тех пор, пока не будет отставать от рук. Приготовленное тесто положим в полиэтиленовый пакет и уберем в холодильник.
Переходим к начинке. Отварим 2 килограмма очищенного картофеля в подсоленной воде. Тщательно его разомнем и разведем горячим кипяченым (!) молоком до состояния густой сметаны. Положим в пюре грамм 100 сливочного масла. Я еще добавляю в эту массу мелко порезанного зеленого лука для вкуса и красоты.
Чтобы наши рогульки подрумянились сверху, приготовим соус: смешаем 2 столовые ложки майонеза с 1 яйцом.
Итак, достаем тесто из холодильника и формируем шарики размером с мячик для настольного тенниса. На доске, посыпанной мукой, скалкой (можно и руками) раскатываем тонкие лепешки. В середину кладем остывшую начинку и защипываем края. Сверху каждую рогульку смажем соусом. Противень смазывать маслом не надо, его достаточно в тесте.
В хорошо разогретую плиту ставим рогульки и ждем. Как только они зарумянятся, снимаем с противня и минут 20 держим под полотенцем, это придаст им мягкость.
А теперь можно и отведать… Правда, вкусно?
Если у вас осталось тесто, положите его в морозилку. Полежав там пару дней, оно не только не потеряет своих вкусовых качеств, а наоборот, только их улучшит. Вы можете использовать это тесто для выпечки любых пирогов с начинкой. Надеюсь, что мой рецепт вам понравится. Жду отзывов.
P. S. Да, чуть не забыла! Положим-ка в одну из рогулек орех или сухофрукт. Когда будем потчевать близких, предупредим, что того, кому попадется заветная рогулька, ждет большая удача или приятное знакомство.
Подарим человеку надежду, может, и впрямь повезет!
shkolazhizni.ru
В прошлом году, когда мы плавали на Соловки, мы уже останавливались в селе Горицы Вологодской области и рассказывали про найденный старинный рецепт тоболок (толоболок) из полуржаного теста. В этот раз, путешествуя на Валаам, мы снова сделали остановку в Горицах, исследовали хозяйство Горицкого Воскресенского женского монастыря, предварительно собрав много информации из разных источников (расскажем позднее), а кроме того опять поговорили с местными жителями про традиционную выпечку и попробовали ее.Общий вид на Горицкий женский монастырь.
 |
| Горицкий монастырь, 2011 год |
 |
| Горицкий монастырь, 1911 год. Фото С.М.Прокудина-Горского |
В этот раз не оказалось ржаных или хотя бы полуржаных тоболок, не было калиток из ржаного теста. "А что так?" - поинтересовались мы. "Да туристы не понимают ржаной выпечки", - ответила нам местная жительница. Из-за отсутствия понимания и спроса, мстные жители перешли на выпечку из пшеничной муки. В этот раз тоболки были с квашеной капустой.
 |
| Вологодские тоболки |
 |
| Вологодские рогульки |
Копченая рыба, про которую мы рассказывали в Мышкине, в Горицах выглядит как-то совсем скудно, хотя Горицы стоят на богатой рабой Шексне.
Сравните эту фотографию с богатейшим базаром копченой рыбы в Мышкине. И в заключении пара фотографий домов самого села Горицы.  |
| Деревенский дом в Горицах |
 |
| Дом в с. Горицы, Вологодской области |
cook-weekend.blogspot.ru
