#1
Сегодняшний творог – это продукт, получаемый из фракций брожения молока (простокваши). Однако это не единственный вариант его получения. Творог по старинному рецепту вкуснее и полезнее покупного.
#2
Не знаете, как приготовить творог по старинному рецепту? Все очень просто: сначала молоко скисает до состояния простокваши. Для ускорения скисания молоко ставится в теплое место на ночь; в него можно добавить немного кефира, сметаны, лимонной кислоты или корочку хлеба. Затем емкость с простоквашей или кислым молоком помещается в большую емкость с холодной водой. Это – «водяная баня», которая ставится на огонь. Простокваша нагревается в емкости до появления желтоватой жидкости на поверхности, но ни в коем случае не до кипения – иначе творог получится жестким. Недостаточный прогрев простокваши сделает его слишком кислым. Затем сгустившуюся и отделившуюся от сыворотки массу помещают в марлю и отцеживают сыворотку на дуршлаге до получения плотного клинкового творога, которого получится по массе приблизительно 20% от массы использованного молока: из одного литра молока 200 граммов творога.
#3
Народная рецептура предлагает естественный процесс получения творога отцеживанием сыворотки. Густая простокваша, полученная путем естественного брожения молока, может нагреваться, если вас интересует сухой творог, а может использоваться для получения пластового творога без нагрева. В этом случае сыворотка сливается в плотный полотняный мешок и подвешивается на 5-6 часов над чистой посудиной. Сыворотка стечет, а остаток и будет творогом, из которого теперь можно отжать остатки жидкости прессом. Творог получится нежным, мягким. Такой творог не крошится, а отламывается толстыми пластами.
#4
Эти два рецепта позволяют получить творог в несколько раз быстрее, чем он получается при заводском способе производства с добавлением заквасок. А главное – творог выходит очень вкусным и рассыпчатым, что прекрасно подходит для детского питания.
#5
Существуют и другие способы получения творога, которые не требуют отцеживаний, сливаний сыворотки и мытья посуды. Они также достойны внимания и дают прекрасный готовый продукт, с которым по вкусу не сможет сравниться ни один магазинный творог, если он, конечно, не произведен по народному рецепту.
#6
Еще один народный рецепт предлагает изготовление творога их «неокрепшей» простокваши – достаточно подержать литр молока одну ночь в теплом месте до начала процесса скисания. Затем возьмите литр свежего молока, вскипятите его, и в момент закипания пены влейте в него молодую простоквашу. Кипятите полученную смесь не более двух минут до появления желто-зеленоватой жидкости на поверхности. Теперь слейте сыворотку, а оставшийся сгусток выложите в емкость, и разомните ложкой до полного отделения сыворотки. Вы получили знаменитый скир – пресный творог из сладкого и кислого молока, обладающий особым приятным вкусом, сливочным запахом и неупругой консистенцией.
#7
Если свежего и кислого молока вы возьмете в соотношении 2:1, то можно получить творог-иримшик. Перед тем, как отделять сыворотку, просто проварите смесь сладкого и кислого молока в течение пяти минут.
#8
Если же пропорция будет иной – 2 литра простокваши вы выльете в кипящий литр сладкого молока и прокипятите смесь не более одной минуты – вы получите еще один вариант народного творога – творог-ежегей. Сыворотка отделится от творога буквально сразу же после смешивания молока и простокваши, а затем ее нужно просто слить. Оба эти экзотических вида творога сдабриваете чайной ложкой соли и добавляете 30-50 г сливочного масла, пока масса еще теплая.
#9
В народных рецептах творога есть варианты добавления сметаны в качестве закваски. Столовая ложка сметаны, влитая в литр густого или просто кипяченого и охлажденного молока, дает простоквашу очень быстро. Поставьте молоко со сметаной в теплое место, и через некоторое время вы получите «густянку» («гуслянку»), которая будет отличаться от простой простокваши по вкусу и плотности массы. Она используется для приготовления творога, который будет иметь совершенно особый вкус.
#10
Добавляя в литр топленого молока стакан сметаны, через 3-4 часа вы получите ряженку или «варенец» - из варенца получается оригинальный творог, после отжима сыворотки.
#11
Густое охлажденное молоко, в который добавлен стакан сметаны, укутывается в ватное одеяло и оставляется на 8-10 часов. Снимаете крышку и получаете отличный по вкусу йогурт – болгарское кислое молоко катык, из которого затем получается отличный творог с чудесным неповторимым вкусом. Полученный катык необходимо несколько раз добавить для заквашивания молока, чтобы получить культуру болгарской палочки. Она поддерживается в состоянии жизнедеятельности при ежедневном заквашивании нового катыка старым катыком, и спустя месяц вы получите настоящий вкус катыка. На основе этой закваски, дающей минимум сыворотки, затем из молока готовится прекрасный иримшик и ежегей.
#12
Если же сцедить сам катык от сыворотки, то получится уникальная сузьма – нечто среднее между сметаной, творогом и маслом. Сузьма необыкновенно вкусна и полезна, а ее ценность в том, что если ее развести катыком – можно получить сметану, а отцедив и нагрев, повторно довести до творога или взбить масло. Сузьма добавляется в первые блюда, намазывается на бутерброды, используется как начинка для ватрушек и компонент творожных паст.
#13
Один из старинных народных рецептов предлагает приготовление творога в печи. Простокваша наливается в горшок и ставится в теплую печь на несколько часов. Затем простокваша сливается в полотняный мешок, сыворотка отцеживается, а творог ложится под пресс. Вкус такого творога очень отличается от привычного вкуса творога – он намного богаче и ароматнее, а главное – чище и полезнее. Если такой творог еще раз поместить в теплую печь на несколько часов, а затем опять отжать под прессом, затем полученный сухой творог залить топленым маслом в горшочке – его можно хранить месяцами без холодильника.
uznay-kak.ru
Главная > " КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ "
Валентина
Иногда на рынках частники продают очень вкусный творог пластами ( не крупинчатый, а очень нежный). На вопрос как такой творог получается, обычно отвечают, что ничего особенного, просто варится на маленьком огонёчке. Кто знает как правильно такой творог получить - напишите подробно и 2 варианта: для газовой плиты и для электрической. Заранее благодарна.
Алёна
Нда... творог -- это такая роскошь... Его, небось, готовить можно только обладателям подсобного хозяйства или, на худой конец, тем, кто продуктам этого хозяйства имеет доступ... А я в городских условиях да в стране, где творога нет, одна рикотта в наличии, в пролёте... :'( :'( :'(
Валентина
А что такое рикота? Что-то вроде сыворотки? К счастью и на рынке и на даче у частников можно купить домашнее и даже неразведённое молоко. А Вам я сочувствую. :-(
Алёна
Рикотта... Вот здесь о ней написано: http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=515&r=4
Такой продукт, который часто путают с сыром, но фактически он ближе к творогу, хотя и творогом по сути не является... Жирность около 13 процентов.
А насчёт сочувствия -- эт пасиб на добром слове. У нас тут и с хлебушком чёрным плохо, и сметану только в русском магазине (литовскую) или в Словении купить можно, и майонез итальянский кислый -- чистый уксус... Уффа... :'(
Циля
Моя мама делала творог из магазинного молока. Она кипятила молоко, сквашивала его корочкой чёрного хлеба. Затем ёмкость с простоквашей ставила в кастрюлю с водой, которую доводила до кипения (на небольшом огне) и постепенно простокваша переходит в состояние творога. Затем откидывала творог в мешочек льняной или несколько слоёв марли и подвешивала пока сыворотка стечёт с творога. Сыворотку можно использовать для приготовления слоёного теста или просто для утоления жажды. Творог получается мягким и вкусным. Для детей я ставила ёмкость с кефиром в воду и получался хороший творожок. Ещё можно добавить ст.ложку хлористого кальция и получается кальцинированный творог, очень полезный для детей и пожилых. Приятный аппетит!
Алёна
Окрошка на сыворотке ещё хорошая штука... :)
Татьяна
(F)Циля, спасибо за рецепт. Даже читать приятно. Попробую сделать. А что хл.кальций продается порошком?
Валентина
Циля, спасибо за рецепт. Только я никогда раньше не слышала, чтобы для творога молоко кипятили. У меня утром сегодня было уже кислое ( некипячёное ) молоко. Получился очень вкусный творог, но всё равно не такой, как я хочу - пластами (слоями). Но всё равно благодарю! (F) (F) (F)
Татьяна
Творог пластами получается, если молоко с закваской томится в духовке. Я делаю творог из домашнего молока, не в принудительном процессе, а по мере его прокисания. Получилось так, что мы молоко не пьем( напились наверное :-)), а отказываться, когда его приносят на дом - не хочется, пригодится, вот и делаю творог. Ставлю кастрюлю в теплое место, жду когда хорошо прокиснет, ставлю на огонь и грею на медленном огне, но не довожу до кипения, когда сыворотка хорошо отделится , откидываю на сито
Наиля
1или 2 пакета кефира ДОМИК В ДЕРЕВНЕ -3,2% положите на ночь в морозильник,а утром расскройте пакеты и в марлевый мешочек .Повесте мешочек над равковиной,когда расстает,чтоб туда стекла жидкость.Когда все стечёт и готово,ешьте на здоровье (F)
Людмила
Я тоже делаю творог, как мама Цили из магазинного молока, получается очень нежный и вкусный, не сравнить с магазинным. Правда, молоко для творога я не кпиячу, а вот корочку ржаного хлеба добавляю - быстрее сквашивается. Правда с пакета молока получается всего грамм 150-200, поэтому балую себя редко. (молоко и так быстро выпивается в семье). И еще, в марлю не отжимаю - чем меньше сыворотки стекает, тем творог нежнее. (а сыворотка сама отделяется, если посудину с творогом поставить внаклон. Из кефира пробовала, кисловатый получается.
Валентина
Таня, Вам огромнейшее спасибо.!!! По Вашему рецепту получилось именно то, о чём мечтала! Благодарю! (F) (D) (ic)
Любов
Чтобы был творог мягкий, делаю так: 1литр молока (свежего) довожу до кипения,снимаю с плиты, вливаю 3-4 литра кислого молока осторожно перемешиваю (масса должна быть тёплой). Оставляю на 5-10мин.Затем откидываю творог на несколько слоёв марли и подвешиваю пока сыворотка стечёт с творога. (Y) :-P
Валентина
Творог можно приготовить из жирного кефира. Для этого кефир в кастрюле нужно нагреть на медленном огне до состояния, когда сыворотка отделиться, а вся молочная масса поднимется как один пласт. Главное неперегреть. Теперь массу можно откинуть на плотное сито или в друшлаг выстелить марлю и откинуть в него творог, так чтобы стекла сыворотка. Творог получится нежным. А на сыворотке хорошо завести блинное тесто. Можно делать окрошку, можно умывать, и можно просто пить. Хорошо запечь зеленое яблоко и смешать со свежим творогом. Это особенно хорошо для кормящих мам.
Валентина
Большое спасибо всем за рецепты!!!
Марина
Все рецепты замечательные. Одна маленькая хитрость:
прежде, чем откинуть массу на сито или марлю, необходимо охладить ее (приблизительно +6 градусов) - тогда маслице впитается в творожную массу, а не стечёт вместе с сывороткой. Попробуйте - не пожалеете! (Y)
~
2 части молока + 1 часть кефира (простокваши)
Молоко нагреть либо до 70-80 гр. на огне, либо на водяной бане до закипания воды в бане, прилить при перемешивании кефир и несколько уменьшить нагрев. Через 10-15 минут начинается образование творожных зерен.
После этого нагрев прекратить и дать массе охладится до комн. темп. За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные и потерь творога будет меньше. Откинуть творог на сложенную вдвое марлю и подвесить на 8-12 часов над раковиной.
Для приготовления совершенно пресного творога вместо кефира в молоко добавить 2-4 г хлористого кальция (лучше всего в виде 10%-ного раствора, т.е. 1-2 ст.л.) на 1 л молока.
~
Затем переложите творог в ситечко, лучше пластмассовое, и дайте творогу стечь. Если хотите творог посуше- подождите минут 40, и перекладывайте. Если любите помягче - дайте только немножко сыворотке стечь, а то, что осталось -перемешайте потом с готовым творогом, в сыворотке много всего полезного!
Kогда нет кефира - можно заквасить ряженкой, готовой простоквашей, сметаной. Из этого количества молока обычно получается около 500-600 г полноценного творога, из которого можно сделать сырники, запеканки и проч. Но у нас улетает со сгущенкой без замечаний.
Ни в коем случае не выливайте сыворотку, ее можно использовать на блинчики, оладьи, пирожки.
~
ТВОРОГ ИЗ ЙОГУРТА
На 500-600 г творога:3 л молока200 г несладкого йогурта или кефираломтик черного хлеба
На 3 литра молока надо добавить немного, гр. 200, кефира, или несладкого йогурта, или ломтик черного хлеба. Все это оставить в теплом месте до полного скисания молока, обычно +/- сутки.Сгусток должен быть довольно плотным. Затем кастрюлю при закрытой крышке поставить на самый маленький огонь. Внимательно следите, как только по краям начнет вспениваться сыворотка, аккуратно, не взбалтывая, переверните пласты от середины к краям. Это необходимо для того, чтобы простокваша хорошенько равномерно прогрелась. Ни в коем случае не доводите до кипения - творог будет сухой, крупинками. Если любите творог пожиже и понежнее - выключайте огонь раньше, чем простокваша начнет всплывать. Как только кастрюля основательно прогрелась и простокваша свернулась - выключите огонь, накройте плотно кастрюлю крышкой и оставьте до полного остывания.
Наталия
Творог делаю из обезжиренного молока(пропускаю через сепаратор).Когда молоко скиснет, нагреваю простоквашу до тех пор, чтобы чуть палец терпел(50-60 градусов). Снимаю с огня и когда остынет, откидываю на сито или дуршлаг.Сыворотка стечёт и готово. С хлористым кальцием тоже пробывала, мне не нравится, очень пресный.
1 2НОВОСТИ ДНЯ!
www.bolanias.ru
С молоком, молочными и кисломолочными продуктами человек знается всю жизнь – с самых первых дней и до глубокой старости. Не мало детских стишков сложено о молоке и каждый, глядя на стакан молока, напевает про себя: «Пейте, дети, молоко – будете здоровы!» Продуктов, которые готовятся на молоке, не мало. Пожалуй, у каждой народности есть свои особенности приготовления различных блюд на основе молока. Но есть и такие молочные и кисломолочные продукты, которые готовят все, например, творог. Рецепт приготовления творога в домашних условиях есть в каждой народной кухне.
В основном, эти рецепты очень похожи друг на друга, ведь творог – это продукт кисломолочного происхождения, который готовится путем створаживания кислого молока на огне. В приготовлении молока есть несколько основных правил. Давайте с ними познакомимся.
Основное правило состоит в том, что классический, правильный творог готовят только лишь из свежего молока. Да, для его приготовления мало подойдут покупные молочные продукты, которыми сейчас так изобилуют все магазины. Они содержат в себе чаще всего не натуральное молоко, а восстановленное из сухой смеси. Для приготовления же настоящего вкусного и полезного творога молоко должно быть свежим.
Правило второе – творог и молоко имеют в среднем соотношение 1:3. Т.е. 1 килограмм творога выйдет, если для его приготовления взять 3 литра свежего молока. Понятно, что это не абсолютная истина, но усредненная пропорция сохраняется всегда.
Правило третье – чем дольше киснет молоко, тем кислее, само собой, будет и творог. Поэтому степень, скажем так, скисания молока для определенного вкуса определяется, простите за тавтологию, опытным путем.
Итак, покупаем свежее молоко. Для начала, думается не стоит готовить творог килограммами. А потому, молока следует взять не больше литра. Молоко необходимо сквашивать в стеклянной или эмалированной посуде. Брать для молока алюминиевую или какую-либо другу металлическую посуду не стоит. Удобнее всего сквашивать молоко в той посуде, в которой затем творог будет вариться. Можно, конечно же, сквасить творог в банке, а затем перелить в кастрюлю или миску для варки. Но тогда творог не получится пластами – как на картинке. Скисает свежее молока для приготовления творога где-то дня за два. Итак, она скисло, в молоке образовались хлоьевидные сгустки или слой скисшего молока и слой сыворотки. Теперь скисшее молоко поставим вариться. В некоторых рецептах его варят на открытом огне газовой плиты, поставив кастрюлю. Но лучше всего варить творог на водяной бане – так он получится более нежным. Тем более, при варке творога следует учесть, что ни кипятить, ни долго варить кислое молоко нельзя! Если творог готовить очень долго, то он станет невкусным и неприятно резиновым. После того, как творог сварится, а определить это без определенного опыта можно только лишь попробовав продукт на вкус, массу сливают через несколько слоев марли. Жидкость – это сыворотка. Она также полезна, особенно в диетическом питании. А какие на ней получаются вкусные оладушки!
Творог подвешивают или же прямо в марле выкладывают в дуршлаг. Сильно сушить его не нужно, он станет суховатым, но и оставлять много сыворотки в твороге так же нельзя. Творог не только будет жидким, но и быстро испортится. Хранят готовый творог в холодильнике. Хотя скушать его нужно как можно быстрее.
Как ни странно, готовить творог можно не только из молока. Его можно получить и из кефира ил йогурта. При этом, следует помнить, что в сходных продуктах не должно быть никаких добавок, они должны быть натуральными.
Так же есть рецепт быстрого приготовления творога из свежего молока. Без сквашивания. Как такое возможно? Все, оказывается, очень просто. Еще лет 15-20 назад такой творожок быстрого приготовления выдавали на молочных кухнях для питания грудничков. Готовится такой продукт для младенцев и тех, кто любит некислый творожок следующим образом. На 200 мл свежего молока, хотя, для приготовления творожка для детского питания многие используют детское молоко, обогащенное витаминами, необходимо приготовить 5 мл обычного хлористого кальция (кальций хлорид). Ну, да, именно это аптечное лекарство помогает быстро створаживаться молоку, обогащая полученный творог так необходимым для детей кальцием. Молоко нужно вылить в кастрюльку и поставит на огонь, когда оно нагреется, в него добавляют кальция хлорид. Молоко начинает створаживаться буквально на глазах. Прокипятив его минут 3-5, творог с огня снимают, откидывают на марлю или сито. Пожалуйста, быстрый, но вкусный творожок готов.
Что же, как оказалось, приготовить творог – ценнейший продукт в питании человека любого возраста, не так уж и сложно.
Приятного аппетита!
edanonstop.com
Что такое творог.
Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.
Безвреден ли творог?
Творог в детском питании.
Как определить качество и свежесть творога.
Промышленная технология производства творога.
Приготовление творога в домашних условиях.
Можно ли приготовить творог из кефира.
Температурная обработка творога.
Какой творог лучше, домашний или промышленный?
Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – домашний творог. Этот продукт без сомнения можно купить в магазине, но все же многие предпочитают готовить творог дома. Попробуем разобраться в сути вопроса, тонкостях технологии и отличии домашнего творения от промышленного. Для быстрой навигации по статье пользуйтесь, пожалуйста, ссылками в начале текста.
Творог - это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.
Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».
Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.
в начало статьи
Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы. Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок - строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.
Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, А, фолиевую кислоту. Довольно большое содержание холина, витамина В4 или Вр (отсутствие которого приводит к отложению жира в печени и поражению почек), а также наличие лецитина позволяет включать творог (нежирный) в лечебное питание для профилактики и при лечении атеросклероза и ожирения печени.
Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор. При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям.
Творог не богат углеводами (лактозой), кроме того, молоко, из которого он готовится, проходит процесс молочнокислого брожения. Во многих случаях творог может употребляться в пищу людьми, страдающими лактазной недостаточностью, и даже лактозной непереносимостью. Однако употребление данного продукта в подобных случаях должно быть согласовано с лечащим врачом.
Как и любой продукт, творог может вызывать аллергические реакции. Если любые молочные белки Вам противопоказаны, от творога (молочного, а ведь бывает еще соевый) придется отказаться. Если же аллергию провоцируют только белки коровьего молока, возможно, Вы сможете употреблять творог, приготовленный, например, из козьего молока.
В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). В продаже можно найти творог любой жирности и 18%, и 11%, и 9%, и 4%, и 0%, и др. От жирности творога зависит и его калорийность, которая может составлять всего 60 ккал на 100 г., а может – 250 ккал на те же 100 г.
Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание.
в начало статьи
Говоря о полезных свойствах творога и творожных блюд, нужно для полной объективности рассмотреть и его недостатки.
Как уже упоминалось, творог – прекрасный источник кальция. Кстати, здесь следует отметить, что это в большей степени справедливо для обезжиренного творога и в несколько меньшей для жирного, так как избыток жиров препятствует хорошему усваиванию кальция. Кроме того, мы уже говорили о высокой концентрации белка. Само по себе – это вполне замечательно, но как бы легко не усваивался творожный, да и любой другой белок – это все же довольно тяжелая пища, которая дает повышенную нагрузку на систему пищеварения. Избыток кальция и белка для нашего организма вовсе не полезно, все это может негативно отразится на работе почек (особенно у детей первого года жизни).
В статье, посвященной молоку, отмечалось, что это «белое золото» нравится не только людям, но и всевозможным, в том числе опасным для нашего здоровья микроорганизмам. Так вот, творог нравится им еще больше. Он является благоприятной средой для развития некоторых вирусов и бактерий, поэтому его стоит с большой осторожностью включать в свой рацион при каких-либо инфекционных болезнях кишечника. Да и во время или после перенесенного отравления от творога на некоторое время лучше отказаться.
Так же, следует помнить, что творог – это скоропортящийся продукт. Без использования консервантов или без применения высокотемпературной обработки и других технологий срок годности, и это при хранении только в холодильнике, составляет не более 72 часов. Отравление творогом и несвежими творожными продуктами может быть очень серьезным. Поэтому, как бы иногда не хотелось, не кушайте творог с истекшим сроком годности. Воздержитесь от его употребления, если Вас хоть что-то смутило (запах показался странноватым или цвет слишком желтый – береженого, как говориться…). Если срок годности творога еще не истек, но подходит к концу, будет разумнее приготовить из него что-либо, где в процессе приготовления он будет подвергнут тепловой обработке: сырники, запеканки, вареники, ватрушки и т.д .и т.п.
Итак, промежуточный итог: для получения максимальной пользы следует выбирать нежирные сорта творога и тщательно следить за свежестью продукта. Кроме того, все хорошо в меру, и для такого концентрированного продукта как творог – это вполне актуально. В большинстве источников я нашла следующие рекомендации по нормам употребления: для взрослого человека – не более 100 г. в день, два – три раза в неделю.
в начало статьи
Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев. Хотя, конечно, потребности ребенка весом 12 кг отличаются от потребностей ребенка весом 7 кг, даже если они ровесники. По любым вопросам питания разумнее всего следовать совету вашего педиатра, но как уже было описано выше, творог очень концентрированный продукт. Чтобы получить максимум пользы, то есть кальций для растущих костей и зубов, и при этом не посадить почки, нужно все же разумно ограничивать количество творога в меню Вашего карапуза, даже если он ежедневно готов с удовольствием за один присест съедает целый стаканчик «Агуши». Масса нетто, между прочим, 100 г! Норма для взрослого человека, да и то не на каждый день!
Начинать ли прикорм с промышленного творожка или готовить его самостоятельно, каждый решает сам, но, так как это авторский блог, позволю высказать собственное мнение. Своему ребенку в первый год жизни, и, наверное, чуть дольше я предлагала только промышленные детские молочные и кисломолочные продукты. Возможно, в них меньше пользы, хотя вопрос спорный, но они однозначно безопаснее. Кроме того, Вы наверно обращали внимание на то, что у детских «творожков» очень нежная консистенция. Такую консистенцию получают благодаря специальной технологии, ультрафильтрации, при которой в твороге нет даже мелких комочков. Добиться такого эффекта в домашних условиях весьма и весьма сложно :(
Для малышей совершенно не подходит рыночный творог или домашний, приготовленный из сырого молока. Думаю о рисках напоминать излишне.
Стоит ограничить потребление творога ребенком (даже старше года) в тот момент, когда у него проблемы с животиком или почками, в этих случаях обязательно консультируйтесь с врачом. Ну и, наверное, разумно, до определенного возраста исключить из рациона малышей сырники и запеканки (о пользе творожных изделий, прошедших температурную обработку смотрите чуть ниже), а также с осторожностью отнеситесь к различным творожным сыркам. Вкусно-то оно вкусно, но полезно ли?
в начало статьи
Цвет свежего творога белый, с чуть кремовым, возможно, слегка желтоватым оттенком, но никак не желтый и уж, конечно, без синюшности.
Пахнуть творог должен именно творогом, приятным, слегка кисловатым ароматом. Кислый и уж тем более неприятный запах должен Вас насторожить, от такой покупки лучше отказаться.
По вкусу, если есть возможность попробовать, творог должен обладать приятным кисломолочным вкусом, благодаря лактозе, молочному сахару, он может обладать естественной, чуть уловимой сладостью, но не чрезмерной кислостью. Творог «вырви глаз» Вам вряд ли понравится. Любые посторонние привкусы не допустимы.
Обратите внимание на консистенцию. Она должна быть однородной, пласты разной плотности и оттенков могут свидетельствовать о том, что это остатки разных партий. Жирный творог может иметь слегка мажущуюся консистенцию, для нежирного – допускаются рассыпчатость с незначительным выделением сыворотки. Чем суше творог, тем лучше и дольше он хранится, но в дальнейшей кулинарной обработке избавиться от комочков, используя очень сухой творог, будет сложно.
в начало статьи
Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.
Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».
Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.
Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.
Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.
Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).
По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.
Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.
На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.
в начало статьи
Приготовление из простокваши – наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.
Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога (о преимуществах использования заквасок читайте здесь), так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.
Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню») или прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.
Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.
Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.
Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.
В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.
Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.
Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.
Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.
Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.
Творог можно готовить не только из простокваши, но и из домашнего йогурта (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).
Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.
в начало статьи
В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога. Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?
Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.
По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.
В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.
Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир – уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира – это часть состава.
Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог – давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.
в начало статьи
Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).
Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок. Что же в этом случае?
Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.
Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева – тем лучше.
в начало статьи
Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?
Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства. Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.
Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.
Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.
Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам – это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.
Приятного аппетита!
в начало статьи
vkuskakdoma.ru
