Молочные продукты в жизни человека занимают особое место. Молоко – это не только белок, кальций, но еще и комплекс витаминов и молочных кислот, необходимых для полноценной работы нашего организма. Среди всего огромного разнообразия молочных продуктов можно выделить самые основные - это молоко, сметана, творог, масло сливочное, сливки. К побочным продуктам молочного производства относят сыворотку и пахту (обезжиренное молоко, которое получают в результате снятия с молока сливок). После сбивания масла тоже получается вкусный молочный продукт, татары называют его «арьян», ну, может быть, кто-то еще его так называет.
Особое внимание хочется уделить творогу, поскольку среди всех перечисленных в нем самое высокое содержание белка и кальция. Он очень полезен для детей и взрослых, особенно для тех, у кого проблемы с опорно-двигательной системой.
Наверняка многих интересует, как приготовить творог в домашних условиях. Мне тоже это стало интересным, поэтому я решила изучить данный процесс. Хотя как получают творог в промышленных условиях, я знаю от и до, поскольку это является частью моей профессии. Теперь я вам расскажу, как приготовить творог в домашних условиях.
Способов много, рассмотрим самые доступные из них.
1) Нам потребуется любое количество кефира свежего или простокваши, у меня 1,5 литра кефира. Берем большую кастрюлю, заливаем в нее немного воды и доводим до кипения. Она нам нужна в качестве водяной бани. В кастрюлю поменьше заливаем наш кефир и ставим в большую. Теперь ждем, когда начнет отделяться сыворотка, при этом следим, чтобы кефир не закипел, иначе получим жесткий творог. Весь процесс длится примерно полчаса, иногда немного дольше. Затем всю массу сливаем на большое сито (с мелкими отверстиями), и ждем когда, вся сыворотка стечет. Можно поступить иначе: использовать мешочек из марли, но здесь сыворотка стекает дольше и творог немного самопрессуется. По этому рецепту он получается нежным и вкусным.
Как приготовить творог в домашних условиях вы теперь знаете, рассмотрим способ с использованием молока.
2) Нам потребуется пакет молока, две столовые ложки с верхом сметаны. Молоко доводим до кипения (но не кипятим), затем остужаем до комнатной температуры и смешиваем со сметаной. Ставим на ночь в теплое место. К утру получится заквашенная смесь. Нагреваем ее на водяной бане и получаем творог. Теперь смело можно учить родных и близких, как делать творог из молока.
В промышленных условиях для производства творога используют хлористый кальций. Он способствует быстрому сворачиванию молока.
А вообще по традиции, наши бабушки знали, как приготовить творог в домашних условиях. Как правило, все в деревне держали корову. Молоко не всегда выпивали, оно закисало. Именно это скисшее молоко бабушки нагревали и получали творог, самый натуральный и домашний. Порой молоко специально оставляли закисать, чтобы варить из него творожок.
Сегодня уже мало кто содержит корову, купить молоко можно в любом магазине. Поэтому можно самим делать для себя творог. Кстати из творога получаются замечательные ватрушки. Можно готовить различные сладкие сырки (этому особенно рады малыши, да и взрослые не прочь полакомиться).
Хорошо получается из творога сыр закусочный, приготовить его очень просто. Берем наш свежий творог, смешиваем с солью (кому хочется соленый – кладем больше соли, кому не очень - поменьше). Все перемешиваем как тесто и выкладываем в форму или обычную тарелку. Прессуем и ждем пару суток, когда сыр созреет. В итоге получается что-то похожее на адыгейский сыр (его, кстати, по традиции делают из овечьего молока).
Что касается сыворотки, то из нее можно готовить различные напитки, например, смешать ее с сахаром, соком любых ягод - и готов освежающий напиток, который хорошо уходит в жару.
Ну вот, теперь вы точно дадите развернутый ответ на вопрос, как сделать творог дома, и чем он полезен для нашего организма.
fb.ru
Приготовление кисломолочных продуктов в домашних условиях. Кисломолочные продукты и напитки 
вырабатываются из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на молочных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В России широко используются кефир, ряженка, сметана, простокваша, йогурт, к ним относим творог, сыр.
Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем молоко. Кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно — сосудистую системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.
Температура для обычной простокваши 28 – 32 градуса(5-7 часов), для кефира 20 -25 градусов по Цельсию (8 -10 ч), для сметаны 24 – 32 градуса(5- 7 ч) ит.д.
Простой способ приготовления сметаны из не очень густых сливок. Тёплые сливки ставят в теплой комнате для закисания на сутки. Как только появилась кислота, сливки выносят в прохладную комнату или ставят в холодильник. Остывшую массу ковшиком выкладывают на решето, уложенное холстом. Выложенные в решето сливки должны оставаться на холсте суток двое, пока не загустеют. При этом должна выделиться вся излишняя влага. Получается густая, вкусная сметана. Не забудьте соблюдать чистоту.
Пахта, редко употребляемое сейчас слово, означает сбивать масло из сливок или сметаны. Приготовление творога из пахты (кисломолочного продукта) – блюдо, специально созданное для людей пожилого и старческого возраста, и тех людей, которые склонны к ожирению. В настоящее время пахта продается в магазинах смешенная с разными соками. Очень легко делается и в домашних условиях. Пахта по своему составу близка к сыворотке, получаемая при сворачивании молока для сыра или творога.
Приготовление творога (кисломолочного продукта) в домашних условиях. Молоко кипятим, снимаем с плиты, быстро остужаем до температуры 35- 40 градусов по Цельсию. Для этого я, например, наливаю холодную из-под крана воду в ведро или таз, а быстрее раковину, закрывая при этом отверстие для слива, и ставлю кастрюлю. Когда мой палец не чувствует тепла, а это значить молоко остыло до определенной температуры, я ввожу закваску, содержащую молочнокислые бактерии. Закваской могут служить кефир, простокваша, сметана. Заквашенное молоко хорошо перемешиваю и ставлю в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко подогреваю зимой, ставя на теплую грелку.
Готовый творог имеет плотную консистенцию, а отделившаяся сыворотка прозрачная, и зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, творог получиться кислым. Готовый творог выкладываю в мешочек (сшитый специально для творога из нескольких слоев марли), или можно аккуратно выложить в сито или дуршлаг, даю стечь сыворотке. На 1 литр молока беру 50 грамм закваски, иными словами чуть меньше пол стакана закваски.
Из творога готовим в домашних условиях сыр. Для приготовления домашнего плавленого сыра. Творог дважды пропускаю через мясорубку с солью и оставляю на пять суток в холодильнике. Пожелтевший творог укладываю в смазанную маслом посуду, ставлю на слабый огонь и расплавляю, перемешивая, до образования жидкой однородной массы. Готовую массу разливаю в нужную посуду и после остывания сыр готов к употреблению.
Не плавленый сыр готовлю таким образом: Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязываю и помещаю под груз (берем две деревянные доски, мешочек круглой формы выкладываю между досками и ставлю поверх груз массой не мене пяти килограмм). Через два часа груз увеличиваю в двое, а лучше втрое, то есть довожу до 15 килограмм. Прессование продолжается 6 -8 часов. Спрессованный сыр вынимаю из мешка, трижды натираю солью через каждые 10 часов. Для оплавления поверхности, поместите его в кастрюлю с кипящей водой на две, три секунды.
Аромат и специфический вкус творожной массе или приготовленных кисломолочных продуктов в домашних условиях придаю, добавляя в нее ванилин, изюм, какао – порошок и т.д. по вашему вкусу. Приятного аппетита.
Кисломолочные продукты и напитки вырабатываются из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на молочных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В России широко используются кефир, ряженка, сметана, простокваша, йогурт, к ним относим творог, сыр.
Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем молоко. Кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно — сосудистую системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.
Температура для обычной простокваши 28 – 32 градуса(5-7 часов), для кефира 20 -25 градусов по Цельсию (8 -10 ч), для сметаны 24 – 32 градуса(5- 7 ч) ит.д.
Простой способ приготовления сметаны из не очень густых сливок. Тёплые сливки ставят в теплой комнате для закисания на сутки. Как только появилась кислота, сливки выносят в прохладную комнату или ставят в холодильник. Остывшую массу ковшиком выкладывают на решето, уложенное холстом. Выложенные в решето сливки должны оставаться на холсте суток двое, пока не загустеют. При этом должна выделиться вся излишняя влага. Получается густая, вкусная сметана. Не забудьте соблюдать чистоту.
Пахта, редко употребляемое сейчас слово, означает сбивать масло из сливок или сметаны. Приготовление творога из пахты (кисломолочного продукта) – блюдо, специально созданное для людей пожилого и старческого возраста, и тех людей, которые склонны к ожирению. В настоящее время пахта продается в магазинах смешенная с разными соками. Очень легко делается и в домашних условиях. Пахта по своему составу близка к сыворотке, получаемая при сворачивании молока для сыра или творога.
Приготовление творога (кисломолочного продукта) в домашних условиях. Молоко кипятим, снимаем с плиты, быстро остужаем до температуры 35- 40 градусов по Цельсию. Для этого я, например, наливаю холодную из-под крана воду в ведро или таз, а быстрее раковину, закрывая при этом отверстие для слива, и ставлю кастрюлю. Когда мой палец не чувствует тепла, а это значить молоко остыло до определенной температуры, я ввожу закваску, содержащую молочнокислые бактерии. Закваской могут служить кефир, простокваша, сметана. Заквашенное молоко хорошо перемешиваю и ставлю в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко подогреваю зимой, ставя на теплую грелку.
Готовый творог имеет плотную консистенцию, а отделившаяся сыворотка прозрачная, и зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, творог получиться кислым. Готовый творог выкладываю в мешочек (сшитый специально для творога из нескольких слоев марли), или можно аккуратно выложить в сито или дуршлаг, даю стечь сыворотке. На 1 литр молока беру 50 грамм закваски, иными словами чуть меньше пол стакана закваски.
Из творога готовим в домашних условиях сыр. Для приготовления домашнего плавленого сыра. Творог дважды пропускаю через мясорубку с солью и оставляю на пять суток в холодильнике. Пожелтевший творог укладываю в смазанную маслом посуду, ставлю на слабый огонь и расплавляю, перемешивая, до образования жидкой однородной массы. Готовую массу разливаю в нужную посуду и после остывания сыр готов к употреблению.
Не плавленый сыр готовлю таким образом: Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязываю и помещаю под груз (берем две деревянные доски, мешочек круглой формы выкладываю между досками и ставлю поверх груз массой не мене пяти килограмм). Через два часа груз увеличиваю в двое, а лучше втрое, то есть довожу до 15 килограмм. Прессование продолжается 6 -8 часов. Спрессованный сыр вынимаю из мешка, трижды натираю солью через каждые 10 часов. Для оплавления поверхности, поместите его в кастрюлю с кипящей водой на две, три секунды.
Аромат и специфический вкус творожной массе или приготовленных кисломолочных продуктов в домашних условиях придаю, добавляя в нее ванилин, изюм, какао – порошок и т.д. по вашему вкусу. Приятного аппетита.
lookstrong.ru
Молоко – это уникальный продукт, который не имеет себе равных по содержанию полезных веществ.
Вы удивитесь, но благодаря этому поистине чудодейственному напитку можно укрепить свое здоровье и исцелить многие заболевания, а люди, не употребляющие кисломолочных продуктов, лишают себя целого ряда незаменимых для здоровья веществ, которые трудно найти в какой-либо другой пище. Особенно такие продукты полезны детям.
Однако купленные в магазине творожные сырки, молочные коктейли и даже сыры, изготовленные из сливок на растительной основе с добавлением красителей и консервантов, могут вызвать аллергию или привести к серьезным последствиям для здоровья.
Этого нельзя сказать о пище, приготовленной в домашних условиях. Она легко переваривается, полностью усваивается и не содержит искусственных добавок и усилителей вкуса. Кроме того, домашние кисломолочные продукты обладают диетическими свойствами и способствуют подавлению развития в кишечнике вредных веществ.
В данной книге приведены подробные рекомендации по приготовлению таких молочных продуктов, как сыр, творог, кефир и йогурт, а также рецепты различных блюд с их использованием. Кроме того, даны интересные факты и полезные советы, которые помогут вам в приготовлении того или иного кисломолочного продукта.
Сыр представляет собой легкоусвояемый молочный продукт, который изготавливают из различных видов молока (коровьего, козьего, овечьего и т. д.), сливок, дрожжей, пахты и бактериологических культур путем окисления.
Сыр занимает одно из первых мест среди продуктов питания, содержащих белки, и является источником необходимых организму человека аминокислот – лизина, метионина и триптофана.
Также сыр содержит большое количество минеральных веществ:
– кальций, нормализующий кислотно-щелочной баланс и укрепляющий костную ткань;
– фосфор, принимающий участие в процессах обмена энергии, с которыми связана умственная деятельность человека;
– железо, входящее в состав гемоглобина, железобелковых комплексов и ферментов, которые обеспечивают клеточное дыхание;
– калий, принимающий участие в передаче нервных импульсов, активизирующий выработку ферментов и стабилизирующий артериальное давление;
– медь, способствующая выработке красных кровяных телец, укрепляющая кровеносные сосуды и участвующая в обменных процессах;
– селен, улучшающий кровоснабжение кожи и препятствующий распространению раковых клеток;
– цинк, поддерживающий нормальное состояние крови и участвующий в образовании инсулина;
– йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы и входящий в состав вырабатываемых ею гормонов.
Это интересно!
Самый большой в мире сыр был изготовлен британскими фермерами в 1840 году из молока 780 коров и весил почти 500 кг. Его преподнесли в качестве свадебного подарка королеве Великобритании Виктории и принцу-консорту Германии Альберту. После свадебной церемонии производители сыра захотели забрать сыр-великан и отвезти его на выставку. Однако молодожены с этим не согласились и даже последовал судебный процесс. Какова была дальнейшая судьба этого сыра, история умалчивает.
Кроме того, сыр богат и витаминами А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, которые играют огромную роль в нормальном функционировании организма.
Витамин А способствует регенерации тканей, обеспечивает эластичность кожи и волос, препятствует преждевременному старению, повышает иммунитет, является антиоксидантом, нормализует репродуктивную функцию и положительно влияет на зрение.
Витамины группы B участвуют в углеводном обмене, поддерживают стабильность нервной системы, блокируют действие токсических веществ, улучшают циркуляцию крови и защищают организм от старения.
Витамин C необходим для стабильности всех систем организма. Он повышает иммунитет, предохраняет от развития онкологических заболеваний, сбоев сердечно-сосудистой системы, способствует всасыванию железа, является мощным антиоксидантом.
Витамин D требуется для нормального роста костей, регулирует обмен кальция и фосфора, нормализует функции сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.
Витамин Е является мощным антиоксидантом, играет важную роль в репродуктивной функции организма, нормализует кровообращение, участвует в работе щитовидной железы, улучшает зрение, замедляет процессы старения и способствует нормальному функционированию нервной системы.
Витамин РР необходим для выделения энергии из жиров и углеводов, а также для белкового обмена. Он улучшает клеточное дыхание, нормализует функции поджелудочной железы, поддерживает нормальное состояние кожи, препятствует развитию нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Существует огромное количество сортов сыра, которое трудно поддается подсчету, – ведь во многих сыродельных регионах могут его готовить по одному и тому же рецепту, но в итоге получить абсолютно разные продукты.
По консистенции сыры делятся на твердые, мягкие и плавленые сорта.
К твердым сырам относятся российский, алтайский, костромской, ярославский, швейцарский, голландский, пармезан, карпатский, станиславский, угличский и др. Вышеперечисленные сыры следует подавать к завтраку, обеду или ужину в качестве закуски.
Твердые сыры изготавливают из творога, который отделяют от сыворотки, промывают и отжимают. Затем нужное количество полученного творога кладут под специальный пресс и выдерживают под ним примерно один месяц, пока не появится характерный вкус. Затем на сыр наносят парафин и оставляют вызревать еще на один месяц.
К мягким сырам относятся дорогобужский, смоленский, рокфор, закусочный, дорожный, медынский. Текстура у таких сыров мягкая, нежная, с характерным сливочным вкусом. Технология их приготовления не требует длительного созревания и прессования, как в случае с твердыми видами сыров. Как только сырная масса отделяется от сыворотки, можно считать, что мягкий сыр готов.
На заметку!
Мягкие сыры – очень нежные и быстро портятся. Поэтому никогда не оставляйте их вне холодильника, не держите открытыми и храните подальше от продуктов, имеющих острый запах.
По сути своей – это подвергшиеся расплавлению твердые или мягкие сыры. Самые вкусные плавленые сыры готовят из разных сортов сыра. Как правило, для обогащения вкуса плавленого сыра добавляют сливки, сметану или другие наполнители (грибы, пряности, шоколад).
Домашний сыр еще называют живым сыром. Его изготавливают из отделенного творога с высоким содержанием жидкости, но при этом не подвергают выдержке. Процесс приготовления домашнего сыра влияет на его структуру и полезные свойства.
Спрессованный домашний сыр (панир) способствует увеличению мышечной массы и укреплению костей.
Плавленый домашний сыр практически не оказывает никакого влияния на мышечную массу, однако помогает нормализовать работу слизистых желез в организме, выделению сока поджелудочной железы.
Домашняя брынза, моцарелла или маскарпоне являются прекрасным источником кальция, так как во время приготовления сохраняют все полезные свойства молока или сливок, на основе которых готовятся.
Ингредиенты
1 кг творога, 1 л молока, 70–100 г сливочного масла, 5 г соли, 5 г питьевой соды, по 5 г куркумы, карри, перца, асафетида на кончике ножа.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, добавить в него творог, опять довести до кипения, сразу снять с огня. Процедить массу через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, отжать. Творожную массу обжарить в растопленном масле в течение 1–2 минут, при этом разбивая комки. Довести массу до тягучей консистенции.
Продолжая помешивать, добавить соду, соль, приправы. Затем переложить горячую массу в форму для сыра и остудить.
Ингредиенты
1 л молока, 150 мл кефира.
Способ приготовления Молоко довести до кипения, перед самым закипанием добавить кефир, снять с огня, тщательно перемешать и оставить смесь на 3 минуты. Дуршлаг застелить марлей в два слоя и откинуть на него творог, чтобы стекла сыворотка.
Завязать плотно марлю и поставить творог под пресс весом 2–3 кг на 30 минут. Затем убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.
На заметку!
В качестве самодельного пресса для приготовления домашнего сыра можно использовать кастрюлю, наполненную водой.
Ингредиенты
1 кг обезжиренного творога, 1 л молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 5 г питьевой соды, соль.
Способ приготовления
Молоко и творог смешать, довести до кипения, варить 10 минут, постоянно помешивая. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, чтобы стекла сыворотка.
В отдельной посуде смешать стекший творог, яйца, масло, соль, соду и тщательно перемешать. Поставить полученную смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, варить в течение 5–7 минут. Когда масса начнет отставать от стенок посуды – сыр готов. Переложить сырную массу на блюдо, накрыть полиэтиленовым пакетом, остудить и поместить в холодильник.
Ингредиенты
3 л молока, 1 л кефира, 10 г соли.
Способ приготовления Кефир нагреть на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнет створаживаться. Процедить сыворотку из получившегося творога через сложенную в два слоя марлю и оставить на 2 дня при комнатной температуре для скисания.
Молоко довести до кипения, добавить полученную сыворотку, варить на слабом огне, пока молоко не свернется, а сырная масса не поднимется. После этого снять с огня, откинуть сыр на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить в него соль, тщательно перемешать, дать стечь лишней жидкости. Затем сформовать сырную головку, уложить под пресс весом 1 кг и поместить в холодильник на 3–4 часа.
Ингредиенты
3,5 л молока, 1 л пахты, соль.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения, влить пахту, постоянно помешивая. Молоко разделится на творог и сыворотку.
Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, оставить на 2–3 часа, чтобы стекла жидкость. Добавить немного сыворотки и соль. Сыр выложить на чистую поверхность, сформовать шар, обернуть целлофановой пленкой и поставить под пресс весом около 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.
Это интересно!
Пахта – это кисловатая на вкус жидкость, которая остается после сбивания масла из сметаны или сливок. По пищевым свойствам к пахте близка сыворотка, которую получают во время створаживания молока. Именно в ней, а не в масле и твороге сконцентрирована большая часть биологически активных веществ, в том числе лецитина и холина. Сыр из пахты способствует образованию в организме быстрорастворимых соединений холестерина. Они помогают укрепить стенки кровеносных сосудов и сделать их более эластичными.
Ингредиенты 1 л молока, 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 10 мл лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 10 г соли.
Способ приготовления Молоко довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить на слабом огне, помешивая, в течение 40–45 минут. Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. В творожную массу добавить слегка взбитые яйца, масло, соль, сок, вымытую и мелко нарезанную зелень укропа, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, в течение 15 минут. Готовый сыр переложить в глубокую миску или целлофановый пакет, поместить в холодильник на 1 сутки.
Ингредиенты
1 л молока, 60 г сметаны 20 %-й жирности, 40 мл лимонного сока, 5 г соли.
Способ приготовления
Молоко и сметану смешать, поставить на сильный огонь, периодически помешивая. Как только начнется процесс свертывания, добавить лимонный сок, перемешать и подержать на огне еще 2 минуты, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Откинуть массу на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, и сцедить сыворотку. Брынзу обернуть марлей и поставить под пресс на 1,5 часа. Нарезать сыр мелкими кусочками.
Для приготовления рассола соль растворить в 250 мл кипяченой воды и переложить в него сыр. Выдержать брынзу в рассоле не меньше 30 минут, хранить также в нем.
Ингредиенты
1 л молока, 200 г сметаны 20 %-й жирности, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, 40 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Молоко довести до кипения, добавить соль и взбитые яйца со сметаной. Массу довести до кипения, добавить чеснок и проварить еще 5 минут, постоянно помешивая. За это время сыворотка отделится от массы, и брынза начнет густеть.
Полученную массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в четыре слоя марлей, дать сыворотке стечь. Затем в этой же марле уложить брынзу под пресс весом 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.
На заметку!
Для того чтобы чеснок было легко очистить, нужно положить зубчик на плоскую поверхность и расплющить его широкой поверхностью лезвия ножа.
Ингредиенты
4 л молока, 3 мл лимонной кислоты, 3 г сычужного фермента.
Способ приготовления
В молоко добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, подогреть до 32 °C, снять с огня, добавить сычужный фермент, разведенный в воде, перемешать, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.
Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на кубики размером около 2,5 см. За тем слегка перемешать и нагреть до 43 °C.
Дуршлаг поставить в глубокую миску.
Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и слить ее в кастрюлю, в которой варился сыр. Нагреть сыворотку до 85 °C.
С помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить. Снова окунуть в горячую сыворотку на 5-10 секунд и снова растянуть. Повторить несколько раз. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.
На заметку!
Для приготовления моцаррелы требуется обычное коровье молоко, которое скисает естественным способом. Если использовать ультрапастеризованное молоко длительного хранения, то кальций и белки будут в процессе приготовления реагировать по-другому, и у вас может получиться вместо моцаррелы рикотта. Если сыр оказался суховатым, значит, вы растягивали его слишком долго.
Ингредиенты
800 г сметаны 20 %-й жирности, 150 мл молока, 10 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Молоко и сметану смешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до температуры 80 °C. Добавить лимонный сок, перемешать и выдерживать на слабом огне в течение 2–3 минут, не доводя до кипения, чтобы сметана створожилась. После этого снять с огня, остудить.
Дуршлаг застелить сложенной в два слоя марлей и откинуть на него творог, чтобы стекла сыворотка. Через 50 минут массу немного отжать. Полученный сыр переложить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.
Ингредиенты
200 г творога 18 %-й жирности, 200 мл сливок 33 %-й жирности.
Способ приготовления
Творог протереть через сито 2 раза, добавить сливки. Массу взбить с помощью миксера или блендера на малых оборотах до состояния крема.
Ингредиенты
5 л козьего молока, 100 мл коровьего молока, 250 г простокваши, 5 г закваски, 5 г соли.
Способ приготовления
Закваску и коровье молоко смешать, подогреть до температуры 30–35 °C. В большую кастрюлю влить козье молоко и нагреть до температуры 40 °C, добавить простоквашу, затем влить закваску и оставить на 30 минут в теплом месте. Когда молоко свернется, смесь снова поставить на огонь, добавить соль и нагреть до температуры 30 °C. Откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, подождать, пока стечет сыворотка, и поставить под пресс на 2–3 часа. Затем убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.
Ингредиенты
1 л соевого молока, 30 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Соевое молоко нагреть на сред нем огне, периодически помешивая деревянной ложкой. В самом начале закипания до образования пены снять кастрюлю с огня, добавить в молоко сок лимона и оставить до полного свертывания. Затем выложить полученную смесь в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, и оставить до тех пор, пока сыворотка не стечет. После стекания большей части сыворотки завернуть тофу в марлю и отжать остатки жидкости. Затем завернуть тофу в другую марлю, сверху положить пресс весом 1 кг, выдерживать в течение 30 минут; за это время сыр примет форму и станет плотнее. Убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.
Ингредиенты
500 мл несладкого йогурта, 200 г сметаны 20 %-й жирности, 5 г соли.
Способ приготовления
Йогурт и сметану выложить в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить соль, аккуратно перемешать. Края марли поднять и свернуть мешочком. Положить сверху тарелку с грузом и поставить всю эту конструкцию в холодильник на 2 дня, периодически сливая сыворотку. Убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.
На заметку!
Для приготовления сыра «Филадельфия» необходимо использовать только свежие йогурт и сметану, иначе сыр будет кислым.
Ингредиенты
500 г сухого молока, 150 г сметаны 20 %-й жирности, 20 г соли, 3 мл уксуса, 10 г сычужного фермента абомина.
Способ приготовления Сухое молоко растворить в 600 мл теплой воды, размешать, чтобы не оставалось комочков. Добавить сметану, тщательно перемешать. Добавить уксус и абомин, предварительно растворенный в прохладной воде, тщательно перемешать.
Укутать кастрюлю теплым одеялом и оставить на 14 часов. Затем слить сыворотку, для чего полученную смесь откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. Обернуть сыр марлей, поставить под пресс весом 3 кг, выдерживать от 5 до 10 часов, затем сыр разрезать на кусочки.
Для приготовления рассола смешать 200 мл воды и соль. Кусочки сыра сложить в банку и аккуратно влить рассол. Сыр должен пролежать в рассоле не меньше недели для приобретения лучшего вкуса.
Ингредиенты
2 л молока, 200 г сметаны 20 %-й жирности, 50 г измельченных ядер грецких и лесных орехов, 10 г карри, 8 таблеток пепсина.
Способ приготовления
Сметану развести в 250 мл молока. Оставшееся молоко нагреть до 40 °C, снять с огня, добавить орехи и разведенную в молоке сметану, перемешать. Пепсин растворить в 60 мл теплой воды и добавить в смесь, перемешать. Массу оставить на 5 часов. Получившуюся сыворотку слить. Ложкой аккуратно выложить сквашенную массу в дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. Через 2 часа переложить массу в полотняный мешок и положить под пресс весом 3 кг на 8 часов. Затем переложить готовый сыр на блюдо, нарезать небольшими кубиками.
Ингредиенты
1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны 20 %-й жирности.
Способ приготовления
Молоко, сметану и сливки соединить, тщательно перемешать. Накрыть целлофановым пакетом, поставить в теплое место для сквашивания пример но на 5 часов. Затем полученную смесь поставить на слабый огонь, нагреть до горячего состояния, но не перемешивать, это может повредить сгусток.
Не доводя до кипения снять с огня, накрыть массу и оставить для созревания на 12 часов. Затем аккуратно слить сыворотку через дуршлаг, застеленный сложенной в четыре слоя марлей.
Оставить для стекания сыворотки на 6 часов. Затем снять марлю и выложить рикотту в миску.
Ингредиенты
1 л молока, 150 мл кефира, 80 мл лимонного сока, 10 г сахара, 20 г любых специй, 5 г соли.
Способ приготовления
Молоко нагреть до температуры 50°C, но не кипятить. Добавить кефир, лимонный сок, специи, сахар и соль, тщательно перемешать. Створоженное молоко оставить на 30 минут. После этого откинуть его на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, подвесить, чтобы стекла сыворотка, затем поместить в холодильник на 8 часов.
Ингредиенты
2 л молока, 1 л несладкого йогурта, 10 г соли.
Для соуса: 80 мл оливкового масла, 1 пучок зелени базилика, 2 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 40 г ядер кедровых орехов, соль.
Способ приготовления
Зелень вымыть. Сыр натереть на терке. Чеснок очистить и вымыть. Для приготовления соуса песто все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы.
Молоко довести до кипения на среднем огне. Продолжая помешивать, добавить йогурт. Как только появятся створожившиеся хлопья, снять массу с огня и посолить. Откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить соус песто, немного остудить. Собрать края марли, завязать кульком и оставить на дуршлаге до полного остывания. Подвесить смесь в марле на 2 часа. Затем переложить сыр в удобный по размеру контейнер, хорошо утрамбовать и поместить в холодильник.
На заметку!
Если блендер не перемолол орехи с первого раза, можно сделать это еще несколько раз, предварительно очистив стенки прибора от налипших на него крупных частиц.
fictionbook.ru
Рейтинг: 0 из 5. Отзывов: 0. Просмотров:
Вкуснейший творожок не обязательно покупать на рынке или в сети магазинов. Достаточно соблюсти несколько правил, чтобы вкусный полезный молочнокислый продукт появился у вас на столе.
Чтобы приготовить творог в домашних условиях, есть множество рецептов. Мы предлагаем те, которые попробовали сами!
Нагреваем прокисшее молоко (не до кипения). Когда молоко свернется, переложить содержимое в сито, помещенное в небольшую посуду. Сыворотка стечет, а творог останется. С литра молока получается небольшая мисочка творога.
Прокипятить свежее молоко, остудить. В холодное молоко добавить раствор хлористого кальция. Довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Выложить массу на марлю и отжать. На стакан молока берут столовую ложку 20-процентного хлористого кальция.
Жирное молоко нагреть до температуры 90° С. В несколько приемов добавить 2–3 капли сока лимона. Постоянно перемешивая, добиваемся образования творожной массы. После чего перемещаем ее в дуршлаг с марлей. После этого нужно поставить творог под пресс (любая посуда с водой). Через пару часов творог готов.
⇒ Закажи: Грузовые перевозки по Киеву и области
На 4 литра молока берут щепотку соли и 4 столовых ложки 9-процентного столового уксуса. Молоко комнатной температуры нагреть вместе с солью до кипения. Обязательно помешивать. С появлением мелких пузырьков снять кастрюлю с плиты. Добавить уксус, чтобы молоко свернулось. В течение 10-ти минут содержимое кастрюли должно отстояться.
На сито или дуршлаг выстелить марлю и вылить все из посуды. В марле останется творог, а образовавшаяся пахта может сойти для приготовления блинчиков. Чем суше вы хотите получить творог, тем дольше выдерживайте его в подвешенном состоянии, пока вся влага не покинет марлю.
Берем литр 10-процентных сливок и 1/8 чайной ложки любого винного уксуса. На водяной бане нагреваем сливки до 85° С. Добавляем винный уксус, перемешиваем до образования творожистой массы. Выкладываем содержимое в дуршлаг и ожидаем в течение часа, пока с творога не стечет вся жидкость.
✏ Интересно: Как и сколько варить яйца
На литр молока берем 0,5 литра пахты, 4 столовых ложки сметаны. Все смешиваем в кастрюле, прикрываем марлей и оставляем в комнате на 3 дня. После этого процеживаем содержимое через марлю. Если вы хотите, чтобы ваш творог получился менее жирным, вместо сметаны используйте 5 столовых ложек натурального йогурта.
Теперь все могут приготовить продукт, который не будет содержать вредных добавок и внесет в рацион питания множество полезных веществ. Лучше всего творог употреблять в свежем виде. Хранить можно в холодильнике не больше суток. Приятного аппетита и отличного самочувствия!
www.i-w-t.org
В домашних условиях из молока можно изготовить сметану, кефир, творог, простоквашу, ацидофилин, сыры, варенец, ряженку и др.
Большая часть перечисленных продуктов может быть приготовлена без специального оборудования. Но желательно купить сепаратор, который позволит получить молочные сливки с предопределенным процентом жира, из которых приготовляют сливочное масло, сметану и иные продукты.
Сливки - молочный продукт с повышенным содержанием жира. На молочных заводах вырабатывают сливки 10, 20 и 35%-ной жирности. В домашних условиях сливки можно получить с помощью сепаратора, а также способом отстаивания молока в продолжение 12-14 часов в стеклянной либо глиняной посуде при комнатных температурных показателях. Образовавшийся густой верхний слой бережно сливают, потому он и обрёл наименование сливок.
Сметану приготовляют из сливок способом их сквашивания. Первоначально сливки пастеризуют в луженой фляге, которую для данной процедуры монтируют в котле с кипящей водой. Пастеризованные сливки остужают и выдерживают при температурных показателях 5...7 °С в продолжение 6-8 часов.
Потом в них кладут сметану либо простоквашу из расчета 50-100 грамм на один килограмм сливок, старательно перемешивают и сквашивают при комнатных температурных показателях. Сквашенные сливки для созревания устанавливают в холодильник либо погреб (температурные показатели 5...8 °С) и переносят (12-48 часов) до возникновения специфических для сметаны вкуса и густоты.
В зависимости от жирности использованных сливок сметана способна иметь 20, 25, 30, 36 и 40% жира.
Для изготовления сметаны можно также применять сливочное масло, которое растапливают в теплом (45...50 °С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают до однородного состояния, остужают и сквашивают.
Для изготовления творога молоко доводят до кипячения, потом остужают до температурных показателей 25...30 °С, привносят закваску (50-100 грамм сметаны либо простокваши на один литр молока) и оставляют до создания сгустка.
Далее посуду со сквашенной массой устанавливают в таз с водой и нагревают до температурных показателей 60...70 °С. Массу всё время перемешивают до того времени, когда сыворотка начинает отделяться от сгустка. После данной операции осевший сгусток перекладывают в чистую марлю и отжимают жидкость. В полученном подобным образом твороге содержится: воды - 63,2%, жира - 18%; белка - 14%; молочного сахара - 3,8%; золы - 1%; сухого вещества - 36,8%.
Для изготовления сливочного масла (Один килограмм) тратится от 20 до 26,5 килограмм молока (в зависимости от его жирности). Сначала получают сливки, потом их пастеризуют в продолжение 1,5-2 минут, очень быстро остужают до 5...6 °С и оставляют при такой температуре на 8 - 10 часов для созревания.
Далее созревшими сливками наполняют маслобойку и сбивают в продолжение 30 минут до получения комочков (зерен) масла. Образующуюся сыворотку (пахту) спускают, а масло хорошо промывают в маслобойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до создания однородной массы с консистенцией сливочного масла. Химическая консистенция несоленого масла следующий: воды - 15,8%; жира - 82,5%; белка - 0,6%; молочного сахара - 0,9%; золы - 0,2%; сухого вещества - 84,2%.
Для того, чтобы продлить срок хранения и применения сливочного масла, в особенности в летний период, приготавливают топленое масло. Техника его изготовления такова.
В посуду с маленьким количеством горячей воды ложат куски сливочного масла и данную посуду устанавливают в таз с почти кипящей водой, где оставляют до полного расплавления масла. Потом в растопленное масло прилагают поваренную соль из расчета 10-15 грамм на один килограмм масла, старательно перемешивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) бережно спускают, сохраняя воду и осадок. По сопоставлению со сливочным маслом, в котором хранится 16% воды, в топленом масле 98% жир и только лишь 1% - вода.
Кефир приготавливают из кипяченого и остуженного до комнатных температурных показателей молока способом добавления к нему 50-100 грамм закваски (кефирных грибов либо кефира) на один литр молока с дальнейшим созреванием в продолжение 1 - 2 суток в прохладном месте.
Обрат, пахта, сыворотка - побочные продукты, которые получаются при приготовлении сливок, масла и творога. В них хранится очень много витаминов, минеральных солей, белков, которые выделяются значительной питательной ценностью. Химическая консистенция обрата, пахты и творожной сыворотки приведен в таблице ниже.
Из обрата и пахты можно готовить творог и сыры.
Творог, приготовленный из пахты, представляется диетическим продуктом. В особенности он полезен людям пожилого возраста, так как в нем немало витаминов и холина, который принимает участие в регуляции жирового обмена в организме.
Обрат, пахту и сыворотку можно с успехом употреблять для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных. Обрат и пахту наилучшим образом давать в форме ацидофилина, простокваши, творога. Сыворотку очень часто дают поросятам. При этом экономится значительное количество цельного молока.
www.ya-fermer.ru
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты. Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастеризованную, охлажденную до 30-32°С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 10-15 % к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х". 14 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 17/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4406102/31-13 (22) 08.04.88 (46) 07.12.90, Бюл. М 45 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.В.Антипова, Л.Г.Кириллова и Е.А.Гаврикова (53) 637.352 (088.8) (56) Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Под ред. А.Г.Храмцова, П.Т.Нестеренко — М.; Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 109. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
ИЗ ПАХТЫ
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к.способам производства творога из пахты.
Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической цен ности готового и роду кта, Способ осуществляют следующим образом.
Исходное сырье, например, пахту, полученную в результате производства сладко-сливочного масла методом обивания на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ, подвергают пастеризации
Московский, в количестве 3-5% к объему сквашиваемого сырья. Московский бакконцентрат широко используется отечественной промышленностью при производстве творога и проявляет удовлетворительную активность при переработке специфического сырья-пахты. Пределы количественного ис„„Я3„„1611314 А1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты, Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастериэованную, охлажденную до 30 — 32 С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 1015% к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х".
14 табл. пользования выбранных эаквасок основаны на рекомендациях промышленности.
Смесь тщательно перемешивают и в процессе перемешивания вносят копреципитаты пищевые растворимые в количестве
10 — 15% к объему переработки пахты с целью получения высокобелкового полуфабриката, имеющего в настоящее время широкие перспективы для технологии различных пищевых продуктов как белковый обогатитель и заменитель основного сырья.
Одно из основных достоинств молочнобелковых копреципитатов — высокое содержание белковых веществ, включающих как казеиновые фракции, так и белки молочной сыворотки, которые отличаются рядом ценнейших свойств (полноценность, сбалансированность по аминокислотному составу, высокая степень перевариваемости и усвоения). Кроме этого, копреципитаты содержат лактозу и кальций, который играет большую роль в технологии кисло-молочных продуктов. Полученный молочно-белковый
i
Таким образом, внесение копреципита- 5 тов значительно повышает биологическую ценность сырья и белкового сгустка, Указанные пределы использования связаны с последующим процессом коагуляции под действием вносимого молокосвертывающе- 10
: го фермента и лимитируется конечным содержанием кальция в среде. Известно, что кальций стимулирует молокосвертывание под действием различных ферментных препаратов. Однако зависимость между кон- 15 центрацией кальция и скоростью реакции
: определяется прежде всего свойствами используемого агента коагуляции, В предлагаемом техническом решении рекомендуется препарат "Пигмауесин П10Х", разработанный 20 на основе селекционированного штамма
,микромицета Rhizopus pugmanes р1-s, так как .традиционные ферменты плохо коагулируют
: белки пахты, в результате чего они практи чески не используются в промышленности 25, для переработки пахты на твор"г, В связи с
: дефицитом и малой эффективностью этих . ферментов, принята кислотная технология (без использования ферментов), которая об: ладает рядом недостатков, 30
Препарат обладает высокими коагулазными и протеолитическими свойствами, чем
; эталон сравнения — сычужный фермент.
Сравнительная оценка молокосверты вающей активности (МСА) на пахте и расчет 35 активных масс показаны в табл, 2.
Как видно иэ данных табл. 2, "пигмауесин П10Х" более чем в 1,5 раза активнее коагулирует белки пахты, при этом обработанная им пахта обнаруживает явно лучшие 40 синергетические свойства и качество полученного из исходного сырья коагулянта, Во многом это определяется общими протеолитическими свойствами.
Характеристики протеолитических 45 свойств приведены в табл. 3.
Как видно из данных табл, 3, протеолитическая активность "пигмауесина П10Х" в интересующей области рН в 5-10 раз выше, чем сычужного фермента. Это предполага- 50 ет в процессе коагуляции молочных белков накопление значительной доли водорастворимых высоко- и низкомолекулярных фракций, количество которых способствует формированию нежной пластичной конси- 55 стенции белкового коагулянта, является важнейшим стимулятором бродильной активности микрофлоры заквасок и создает услозия более интенсивного и эффективного синтеза, Известно, что без предварительного внесения кальция в пахту коагуляция молочных белков в пахте под действием сычужного фермента (или пепсина) идет слабо, образуется неструктурный сгусток, плохо отделяемый от сыворотки. Поэтому было оценено отношение препарата к концентрации ионов Са в процессе коагуляции белков пакты (табл. 4).
Как видно из данных табл. 4, препараты различаются по требовательности к кальцию в среде коагуляции, Сычужный фермент — менее активный коагулирующий агент и обнаруживает более слабые синергетические свойства, т.е. процесс формирования сгустка идет гораздо хуже, чем в случае "пигмауесина П10Х", Однако общая тенденция изменения свойств аналогична. Процессы коагуляции и синерезиса активируются при внесении 0,1 г атом/г ионов Са в пахту, дальнейшее увеличение кальция оказывает отрицательное влияние на интересующие процессы, При этом молокосвертывающий эффект снижается в случае применения "пигмауесина П10Х" в среднем в 2 раза, а в случае применения сычужного фермента — в 3,5 раза; скорость формирования сгустка — примерно также. Это объясняется различным механизмом действия препаратов на казеин молока и качественным составом образующихся продуктов гидролиза, Установлено влияние различной концентрации копреципитатов на коагулирующие свойства препаратов и качество белкового коагулянта, Установлено, что внесение копреципитатов менее 107; слабо отражается на интересующих моментах технологии творога из пахты и экономически нецелесообразно, Увеличение концентрации копреципитатов в среде более 15 к объему пахты снижает эффект коагуляции под действием "пигмауесина П10Х", замедляет синерезис, а белковый коагулянт получается ломким. Кроме того, избы2+ ток Са подавляет кислотонакопление за счет связывания молочной кислоты, что также отрицательно влияет на синереэис и формирование белкового сгустка, После внесения копреципитатов сразу же в процессе перемешивания вносят молокосвертывающий препарат "пигмауесин
П10Х" в виде водного раствора из расчета конечной его концентрации 0,0001 к массе перерабатывающего сырья. Целесообразность использования препарата объясняется специфичностью его действия на белки молока и максимальным удовлетворением требований к интенсивной технологии переработки пахты на пищевые цели, в час1611314 тности для получения нежирного и полужирного творога.
Весьма существенно, что специфические свойства препарата обеспечивают формирование структурного белкового коагулянта при более низком уровне кислотности среды. Так, например, экспериментально установлено, что при одних и тех же условиях коагуляции и заквашивания формирование белкового сгустка иэ пахты в случае использования сычужного фермента заканчивается при уровне кислотонакопления 66 — 70 Т и выше, для "пигмауесина
П10Х" достаточно 55 — 59ОТ, Это, в свою очередь, значительно отражается на вкусовых достоинствах готового продукта (в случае сычужного фермента творог слегка кисловатый с компонентом привкуса горечи).
После формирования сгустка и накопления нужного уровня кислотности сгусток разрезают, отваривают, обезвоживают согласно общепринятой технологии получения творога кислотно-сычужным способом.
Пример 1. Предварительно пастеризованную пахту, полученную в процессе сбивания масла на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ и имеющую определенный химический состав (табл. 5), в объеме 1 л охлаждают до 32 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 5г.
Смесь тщательно размешивают, вносят
100 г копреципитатов, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры, и добавляют 0,1 мл 17, -ного водного раствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П10Х", равномерно распределяя его по всему объему перерабатываемого сырья. Затем наблюдэют процесс коагуляции, фиксируя время начала образования белкового сгустка, синерезис и время разрезки. .. Характеристика показателей готового творога показана в табл, 6.
Пример 2. Предварительно пастеризованную пахту, полученную при укаэанных в примере 1 условиях, в объеме 1 л охлаждают до 30 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 4 r. Смесь тщательно ,размешивают, вносят копреципитаты в количестве 150 r, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры (30 С), и добавляют 0,1 мл 1g,— ного водного раствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П10Х", равномерно распределяя его по всему объему смеси. Фиксируют начало коагуляции, синерезиса и конец образования сгустка.
Характеристика показателей готового творога представлена в табл. 7.
30
50 шают общее содержание белков в продукте, - но и обогащают готовый продукт биологиче20
Пример 3. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2. охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 8.
Показатели качества готового творога представлены в табл. 9.
Пример 4. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 10.
Показатели качества готового творога представлены в табл. 11.
Пример 5. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры 32 С и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 12.
Показатели качества готового творога представлены в табл. 13.
Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с известным, а именно: ускорение процесса коагуляции и сквашивания на
30-35, что позволяет вести выработку продукции в 1 смену. Кроме того, предложенный способ предусматривает удешевление продукта эа счет использования молокосвертывающего препарата микробного происхождения, который почти в 20 раз дешевле традиционного для молочной промышленности сычужного фермента и в
5 — 8 раз дешевле пепсина и различных смесей на его основе, Улучшение техно-химических и качественныхх показателей готового белкового cryстка и конечного продукта достигается за счет специфических свойств используемого микробного препарата "пигмауесин П10Х", глубоко преобразующего молочные белки с образованием водорастворимых продуктов, не обладающих горечью, и легко усвояемых молочно-кислыми бактериями заквасок, а также способствующих формированию хорошей консистенции. Улучшение качества достигается использованием дешевых копреципитатов, которые не только активируют процессы коагуляции, повыски ценными компонентами — сывороточными белками, Сравнительная оценка качества готовых изделий представлена в табл, 14.
Формула изобретения
Способ получения творога из пахты, предусматривающий пастеризацию. охлаждение; заквашивание и сквашивание пахты, Ч1З14
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3 нт
П р и м е ч а н и е, Сравнительная оценка проводилась в области рН, имеющей практическое значение для перерабатываемого сырья, Таблица 4 отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания, повышения качества и биологической ценности готоваго продукта, в пакту после внесения закваски вносят копреципитаты в количестве 10 — 157, к массе перерабатывэемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин-П10Х", 5
1611314
Таблица 5
Таблица 6
Показатели
Вкус
Консистенция
Таблица 7
Вкус
Консистен ия
Массовая доля жира, 7ь
Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, Кислотность, Т
Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), г
Цвет
Запах
Наименование показателей
Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, 7ь
Кислотность, Т
Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), г
Цвет
Запах
Значение показателей
2,6
21,29
78,71
185
1,03
14,2
0,23
148
Белый, слегка кремовый
Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам без примеси постороннего
Полное отсутствие горечи, без примесей постороннего
Нежная, пластичная
Значение показателей
2,58
21,5
78,5
1,1
14,9
0,29
Белый, слегка кремовый
Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам
Полное отсутствие горечи, без примесей постороннего
Нежная, пластичная
1611314
Таблица 8
Технологические опера
Температура пастеризации, С
Время пастеризации, с
Конечная температура после охла
Используемая закваска
Количество внесенной закваски, Количество внесенного копреци
Используемый молокосвертываю препарат
Количество внесенного препарат
1% — ного раствора
В емя коа ляции,И сквашивани
Таблица 9 тели
% веществ,%, % имого азота,,г
Таблица 10
Технологические опер тура пастеризации, С астеризации, с я температура после охлажд уемая закваска тво внесенной закваски, тво внесенного копрецип уемый молокосвертываю тво внесенного препарата о раствора оагуляции и сквашивания
Таблица 11
Показатели
2,62
20,8
79,2
198
0,98
14,0
0,23
Белый, слегка кремоватый
Без примесей постороннего, полное отсутствие горечи
Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам
Нежная, слегка маж аяся
Запах
Консистен ия
Таблица 12
Температура пастеризации, С
Время пастеризации, с
Конечная температура после охлаждения, С
Используемая закваска
Количество внесенной закваски, г
Количество внесенного копреципитата, г
Используемый молокосвертывающий препарат
Количество внесенного препарата, в 1 мл
1 -ного раствора
В емя коа ляции и скрашивания, ч
Пигмауесин П10Х
0,1
5,3
Таблица 13
Показатели
2,58
22,1
77,9
1,21
16,1
0,2
138
Белый, слегка кремоватый
Чистый, свойственный кисломолочным продуктам
Без примесей постороннего, полное отсутствие горечи
Слегка к пчатая и ломкая
Вкус
Консистен ия
Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ,%
Массовая доля влаги, %
Кислотность, T
Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), r
Цвет
Вкус
Технологические операции
Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, Кислотность, Т
Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход(из 1 л пахты), r
Цвет
Запах
Значение показателей
Показатели соответствующих опе аций
78
18
32
Еакконцентрат Московский
200
Значения показателей
1611314
Таблица 14 я показателей по способ и ототип емом
2,0
24,0
76,0
0,85
13,9
0,105
132 слегка кремовэтым оттенком, омерный по всей массе стый, кисло-молочный
Кисловато-горьковатая примесь, ярко выраженный кисломолочный
Мажущаяся, одноо ная и постоолное горечи ягкая, дная
Составитель Л. Калинина
Редактор А. Шандор Техред М.Моргентал Корректор В. Гирняк
Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101
Заказ 3782 Тираж 498 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
www.findpatent.ru
Те, кто внимательно относится к своей фигуре, и даже простые домохозяйки, должны знать о существовании такого ценного и полезного продукта, как пахта.Большое количество разнообразных продуктов готовят из молока, во время производства получаются как основные, так и побочные субстанции. Одним из таких побочных продуктов является сливочная сыворотка или пахта.
Пахта — это продукт, получаемый при изготовлении сливочного масла из коровьего молока, иными словами, это обезжиренные сливки. Консистенция этого биологически активного остатка от взбивания сливочного масла напоминает сметану. Эту жидкость называют еще масленкой. Масленка имеет освежающий и кисловатый вкус. Еще в давние времена люди понимали всю ценность этого кисломолочного напитка, который на Руси был широко известен.
Пахту любят употреблять в мусульманских странах, где этот напиток является традиционным и превосходно утоляет жажду. Кроме того, он обладает диетическими свойствами, но также может использоваться и в приготовлении кондитерских изделий. Пахта служит заменителем таких жирных молочных продуктов, как кефир и сливки. Какие же продукты из пахты можно приготовить? К примеру, дрожжевое тесто, из которого получится очень вкусная выпечка.
Рассмотрим способ приготовления домашнего хлеба:
Ингридиенты: 500 гр муки, 300 мл пахты, 5 ст. ложек воды, 1 ст. ложка меда, 1.5 ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1.5 ложки быстродействующих дрожжей.
Процесс приготовления: смешать все ингридиенты, замесить тесто и поставить его в теплое место на 1 час. К этому времени тесто должно подойти. Выкладываем его в форму с антипригарным покрытием, и запускаем в духовку. Хлеб выпекается 40 минут при температуре 200 градусов.
Множество блюд готовят из масленки: холодные супы, мороженое, пудинг, коктейль и другие кулинарные шедевры. Существует большое количество рецептов, где масленка используется в качестве заправки и соуса. Добавив в этот напиток сахар, получится что-то похожее на йогурт. Если масленки не оказалось под рукой, а для приготовления блюда этот продукт просто необходим, то заменить его можно молочной сывороткой, йогуртом или нежирным кефиром.
Это интересно знать: какие виды маргарина бывают и в каких случаях он вреден.Старые и современные технологии изготовления сливочного масла сильно отличаются. В настоящее время пахта — это обезжиренное молоко с добавлением кисломолочных бактерий. Однако, с изменением технологий производства, ценность этой кисломолочного продукта не убавилась.
Приведем несколько рецептов приготовления этой жидкости в домашних условиях, не требующих взбивания сливочного масла.
В результате получится замечательный напиток домашнего приготовления. Употреблять и использовать его необходимо только в свежем виде, так как позже полезные свойства пропадают, из-за содержания в масленке живых бактерий. Кроме того, замораживать и переохлаждать также не рекомендуется.
Пахта применяется как лечебное средство и в косметологии:
Пахта — это низкокалорийный кисломолочный продукт, содержит небольшое количество жира, много молочных питательных веществ, и обладает исключительно полезными свойствами. В последнее время набирают популярность разгрузочные дни на данной сливочной сыворотке.
Эта сыворотка по составу и полезности является лидером среди молочных продуктов. Имеет много белка и витаминов, таких как А, Е, D, В, С, Н, РР, а также содержит в себе целый комплекс минеральных веществ, фосфолипидов. В данной сливочной сыворотке содержится и углевод лактоза, необходимый для улучшения иммунитета.
Регулярное потребление этой сливочной сыворотки нормализует уровень холестерина в крови, помогает защитить печень от ожирения, то есть обладает противоатеросклеротическим свойством. Кроме того, оказывает легкий слабительный эффект, что помогает ликвидировать запор. Калий, входящий в состав, уменьшает риск возникновения инсульта и инфаркта, приводит в норму сердечнососудистую систему, а холин — положительно воздействует на центральную нервную систему.
Фосфор и кальций, которые в большом количестве содержатся в этом кисломолочном напитке, укрепляют ногти, кости и зубы.
Жирность продукта в основном составляет не менее 0,5 процента.
В сравнении с другими молочными продуктами, масленка — это диетический напиток, его калорийность равна 36 ккал на 100 грамм.
Потреблять данную жидкость не рекомендуется людям с непереносимостью лактозы, индивидуальной непереносимостью продукта, расстройством желудка. Во время обострения гастрита или язвенной болезни употребление запрещено, так как продукт способствует повышению кислотности в желудке. Чрезмерное употребление может вызвать диарею.
Что такое пахта
edim.guru
