...и пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)
Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте! Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.
Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно. Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда: http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага :)Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.Перейдем к процессу в картинках.Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.
Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.
Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.
Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.
Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.
Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.
То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.
Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.
Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).
Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.
Выложите сырное зерно в форму.
Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками :) и я двинулась дальше.Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз. Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.
В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки. Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе. Смотрите, насколько уселся сыр в форме.
Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.
Отпрессованный сыр нужно посолить.Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус :)Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.В конце этого этапа весы показали 485 г.
Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.
Дырки удались!Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась :) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!
Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус :)Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!
...Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))Удачи!
fantastic-baker.livejournal.com
Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html. meito.narod.ru/
Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.
На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.
Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!
1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.ru/blog/aliexpress/39592.html
2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так: • кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку, • ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать), • всыпаем порошок в баночку, • с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель), • когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.
В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.
3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.
Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.
4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.
5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.
6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.
7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.
Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.
8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.
Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз). Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.
Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.
9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).
10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.
Жёсткая расчленёнка. Строго 21+ !!!
Текстура хорошая однородная и цельная, есть мелкие раковины-глазки, которые при созревании могут увеличиваться.
Бутербродики, после 4 минут в микроволновке
Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!
mysku.ru
...и пусть все вокруг скажут "Сыыыыыыр!" :)
Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте! Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.
Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно. Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда: http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага :)Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.Перейдем к процессу в картинках.Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.
Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это "чуть-чуть", а остальное продолжать хранить в сухом виде.
Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.
Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.
Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.
Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.
То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными... но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.
Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.
Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).
Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.
Выложите сырное зерно в форму.
Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками :) и я двинулась дальше.Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз. Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.
В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки. Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе. Смотрите, насколько уселся сыр в форме.
Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.
Отпрессованный сыр нужно посолить.Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус :)Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.В конце этого этапа весы показали 485 г.
Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.
Дырки удались!Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась :) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!
Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус :)Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами... Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!
...Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))Удачи!
romashka-do.livejournal.com
Как сделать домашний сыр? По какому рецепту лучше приготовить? Сыр из козьего молока или из коровьего? Здесь мой лучший рецепт домашнего сыра из молока. Пошаговые фото приготовления сыра. Какие закваску и фермент нужно использовать для того, чтобы сделать сыр в домашних условиях.
В моей семье все просто обожают молоко и молочную продукцию, и именно по этой причине мы и завели молочных коз. На самом деле причин купить козу много, некоторые из них можно посмотреть здесь.
Но каждый сезон, однажды, наступает день, когда мои милые, воспитанные домочадцы говорят: «Беэ, опять сырники! Фуу, творожная запеканка! Не хочу, ешь сама…»
И возникает вопрос: куда девать молоко?
Еще год назад для меня это была большая проблема — излишек молока. Я постоянно ставила творог и каждый раз его замораживала, так как есть его никто не хотел. По 40-50 кг лежало в морозильнике!
Была мечта — сделать сыр из козьего молока, но все рецепты сыра из творога, найденные в сети, меня не устраивали. Было вроде вкусно — но на раз. Делать подобные сыры постоянно не было желания. Не то!
Год назад меня, наконец, научили делать настоящий домашний сыр. (Люся, спасибо тебе огромное!)
Вот тут-то началось самое интересное! Это какое-то волшебство! Даже не верилось, что я сама! дома! могу делать настоящий! сыр! Самый натуральный, пахнущий сыром и выглядящий, как сыр из магазина! Не творожистый, не брынза, не плавленный, а настоящий твердый сыр!
Переделав за прошлый год кучу рецептов, я остановилась на одном, и немного его упростила. Почему именно такой сыр — полутвердый, с дырочками?
Ну как, готовы? Тогда — посмотрите, как Я варю сыр из козьего молока. Рецепт универсальный. Ничего не меняя можно сделать сыр из любого молока: хоть из коровьего, хоть из козьего.
Ингредиенты для приготовления сыра.
Подробно обо всём, что нужно для приготовления сыра, все ингредиенты для сыра я описала в предыдущем посте. Для чего нужна закваска, как дозировать фермент, как развести хлористый кальций и многое другое. Всё уже заранее куплено, разбавлено, расфасовано и заморожено.
А сейчас:
Шаг 1. Снять сливки. Нагреть молоко.
Если есть сепаратор, то нужно снять сливки у «старого» молока, последнюю дойку оставляем цельной. Молоко подогреть до 40-420С, отсепарировать и слить в большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Если сепаратора нет, просто снять сливки ложкой с поверхности. Я зачастую пропускаю этот шаг.
Всё молоко должно быть свежим, не подкисшим. Если всё же часть молока скисла, то лучше сделать брынзу. Всё так же по этому рецепту, только не нужно класть закваску и выдерживать потом сыр. Сразу, еще в зерне, подсолить, спрессовать и есть.
Молоко: «старое», отсепарированное и свежее слить в кастрюлю и оставить подогреваться на маленьком огне до 370С. В моей кастрюле 20 литров молока.
Достать 4 предмета:
Молоко подогреваем долго на маленьком огне, периодически помешивая.
Шаг 2. Добавить закваску.
Молоко нагрелось до 370 С. Чуть больше, чуть меньше — не принципиально. Закваска CHOOZIT™ LH 100 «работает» от 300 до 400 С. Почему я довожу до именно 370 будет понятно дальше.
Высыпать на поверхность нужное количество закваски. Если она прилипла к бумаге — прямо помыть её в молоке, количество настолько мало, что часто даже не видно, что сыпешь. Если закваска используется другая — норму высчитывать в зависимости от рекомендаций на упаковке.
Оставить на 3 минуты разбухать. Затем 2-3 минуты вымешивать шумовкой, поднимая молоко снизу вверх. Закрыть крышкой.
Оставить сквашиваться молоко на 30 минут. За это время бактерии успеют «ожить» и начнут размножаться.
Если специальной закваски нет, а есть только «Meito» и большое желание сделать сыр — тогда можно купить настоящей хорошей сметаны (Не «сметанный продукт» на растительном жире! Проверить состав на упаковке самим, продавцы зачастую не знают сами, чем торгуют). Две столовые ложки сметаны развести в 1/2 стакана теплого молока и вылить в кастрюлю вместо закваски. Дальше по обычному рецепту. Сыр тоже получится, но будет немного отличаться по аромату.
Шаг 3. Добавить хлористый кальций.
Добавить хлористый кальций, уже растворенный в воде, 44 г на 20 литров, 22 г — на 10 л молока. Тщательно размешать 2 — 3 минуты.
Шаг 4. Внести фермент «Meito».
За это время фермент уже весь растворился, размешать его в чашке.
Измерить температуру молока.
Для внесения фермента, чтобы получился качественный сгусток для будущего сыра, нужна температура 350 С. Если в начале мы нагрели молоко до 370 С, то за прошедшие полчаса она упала как раз до 350. Если на кухне холодно и температура молока упала ниже — стоит аккуратно подогреть его до нужной температуры. Если осталась выше — убрать крышку и подождать пока не упадет до 350. Только соблюдая нужную температуру можно получить качественный сгусток, а затем и сыр.
Итак, молоко 350 С — начинаем размешивать его шумовкой и струйкой, постоянно мешая, вливаем разведенный фермент. Шумовкой поднимаем молоко снизу вверх и по кругу. Мешать примерно 2 минуты, не дольше, а то начнет образовываться сгусток и вы его разболтаете. Затем втыкая шумовку поперёк потока — остановить движение молока.
Закрыть крышку. Таймер на 20 минут. Ждём.
Шаг 5. Тест ножом.
Прошло 20 минут — идём проверять сгусток. Проведём тест: разрезать широким ножом сгусток на глубину в пару сантиметров, немного отступить от него, воткнуть нож поперёк разрезу под небольшим углом и наклоняя нож, приподнять его концом место разреза.
Края разреза разойдутся.
Вот на эти края и смотрим — если они достаточно ровные и держат угол похожий на 900, а сыворотка между ними чистая, прозрачная, а не молочного мутного цвета — значит готово.
Если края округлые и прямой угол не держат, значит оставляем сгусток зреть ещё 5-10 минут и снова проводим тест. Бывает, что процесс затягивается до 40 минут. Но обычно, если на кухне примерно 250 С, а молоко было «правильно» нагрето, то за 20-25 минут всё и так получается.
Ещё один вариант краёв — сгусток очень плотный, края жесткие, острые, держат чёткий прямой угол — значит сгусток передержали, сыр получится жестковат и суховат. В следующий раз стоит быть внимательней и чаще делать тест. Сам разрез сгусток не испортит, хоть весь его ножом исчиркай :)
Шаг 6. Нарезать на кубики.
Шаг 7. Слить часть сыворотки.
Слить из 20-и килограммовой кастрюли, конечно, не реально, поэтому просто вычерпаем её :) Чтобы упростить процесс и не зачерпывать кубики сгустка, я на поверхность кидаю дуршлаг, продавливаю его поглубже и уже из него вычерпываю сыворотку.
Сыворотку не выливать!!! Будет нужна дальше!
Если сыворотка отходит плохо и сгустка получилось много и ему особо некуда проседать — включаем маленький огонь и немного нагреваем его, при этом размешивая сгусток лирой или рукой, иначе кубики слипнутся.
Снова собираем лишнюю сыворотку в другую кастрюлю. Должно остаться столько, чтобы только покрывала сгусток. 
Шаг 8. Готовим сырное зерно.
Начинаем варить сыр. Тут есть 2 варианта.
Можно, как пишут во многих рецептах, добавить горячей 600 С воды и поддерживая температуру до 42-450 вымешивать сыр полчаса. Но мне так не удобно делать и жалко портить сыворотку, из нее потом еще один сыр поставим, не менее вкусный!
Как делаю я. Ничего не доливаю. Включаю под кастрюлей маленький огонь, беру книгу, чтобы себя развлечь, усаживаюсь на высокий барный стул и начинаю вымешивать сыр. Процесс это не быстрый. С полчаса, наверное, сижу. Может немного поменьше.
Мешаю или рукой, или лирой. Мешать нежно, не давить, не плющить. Просто не давать сыру укладываться на дно. Кубики будут обкатываться, истираться, в итоге превратившись в сырное зерно, размером как вареные зернышки риса и чуть больше. Чем меньше зернышки, тем плотнее потом спрессуется сыр, будет более однородной структуры, без множества дырочек. Я люблю, когда много дырочек, поэтому до совсем мелких не довожу. Размешивая лирой, зерно получается более мелкое, чем рукой.
Слипающиеся большие комки разламывать на маленькие и продолжать мешать.
Довести температуру до 44-450 С и отнести кастрюлю к раковине.
Шаг 9. Выложить сырное зерно в форму.
Сыворотку всю слить через ткань обратно в уже помытую (или хотя бы ополоснутую от кусочков сыра) большую кастрюлю и поставить на сильный огонь. Пока сыр стекает поставим другой сыр — «Рикотту», мягкий кремовый сыр типа «Филадельфии» . Пока напишу, как сделать Рикотту здесь, потом перенесу с фото отдельно. Сыворотку довести практически до кипения. Как такового кипения не будет, она будет пениться и подниматься вверх. Закипает ооочень долго, успеете перемыть всю посуду и полы :) Под конец стоим наблюдаем, пена поднимется и «треснет» — образуется такой как бы разлом. Ждем вторую трещину и выключаем. Пусть постоит часик или хоть до следующего утра, не принципиально. Дальше накинуть тонкую ткань (фото моих платков ниже) на дуршлаг и вычерпать мелким ситом образовавшиеся хлопья. Они очень мелкие. Большую часть выбрать ситом, отложить в сторону, остальное слить через ткань. Дать стечь. Соединить и оставить стекать всё вместе. Зачем так сложно? Хлопья очень мелкие, стекать будет очень долго. Так быстрее. Дальше — дело вкуса, можно подсолить, отпрессовать и есть как мягкий сыр, можно добавить сахар и сливки, и съесть так, можно сделать на желатине, что-то типа суфле, мои дети называют это «мороженка-твороженка», а можно сделать обалденный бутербродный крем, а вот о нём и о мороженке будет в других статьях :) не всё сразу!
Шаг 10. Подготовить к прессованию.
Расстелить платок или очень тонкую нежную ткань с очень мелким, почти невидимым переплетением нитей, типа нейлона, крепдешина, «газа». На фото мои шейные платки, которыми я пользуюсь и для сыра, и для творога. Очень удобно, не забивается, как марля мелкими комочками, легко отстирывается, быстро сохнет — не заванивается.
Итак, расстелить платок, вытряхнуть на него из ведерка сыр, выровнять все складочки и уложить обратно в ведерко. Еще раз расправить все складки, иначе они впрессуются в сыр, останутся отпечатки.
Накрыть сверху уголком ткани, затем — вырезанной по форме крышкой. Сверху доску по форме, чтобы пластик не выгибался при давлении — и под пресс.
Шаг 11. Прессование.
Как сделать домашний пресс своими руками я уже писала здесь.
Шаг 12. Посол сыра в тузлуке.
Приготовить тузлук, как в предыдущем посте, остудить и утопить в него на сутки головку сыра весом в 1 кг и на двое — 1,5 кг. Тоже пару раз перевернуть.
Шаг 13. Сушка.
Вынуть сыр из тузлука. Обсушить бумажным полотенцем и оставить сохнуть на доске при комнатной температуре на 3 дня. Если в кухне жара, то на 2. Переворачивать 2 — 3 раза в день для равномерного просыхания.
Шаг 14. Вызревание.
Убрать в холодное помещение, где температура 10-120 С, на 10-14 дней для вызревания. У меня такого помещения нет, поэтому сыр идет в холодильник на верхнюю полку, вызревать будет гораааздо медленнее. Переворачивать для равномерного просаливания раз в сутки. Переворачивать обязательно! Земное притяжение заставляет жидкость внутри сыра, а вместе с ней и соль, двигаться вниз — обезвоживая верхнюю часть сыра и увлажняя нижнюю. Для равномерного движения влаги и соли, и соответственно, равномерного вызревания — сыр надо переворачивать!!!
На фото домашний сыр из козьего молока уже готовый к покрытию воском.
ДОПОЛНЕНИЕ! Сушить сыр в холодильнике до образования твердой сухой корочки не обязательно 10-14 дней. Смотреть по внешнему виду. Бывает, что за 3 дня уже хорошо высох и можно покрывать специальной пленкой или воском. Бывает, сушится дольше. 10-14 дней все же рассчитаны на очень большую головку. Маленькие высыхают намного быстрее!!! Смотрим глазками: сухая, белёсая, твердая поверхность — значит готов.
Шаг 15. Покрытие воском.
Для дальнейшего хранения, особо сдержанным сыроварам со стальными нервами, потребуется воск. Либо специальный воск для сыра, либо пчелинный с рынка.
Воск растопить на водяной бане и либо макать в него сыр разными боками, либо кисточкой — покрыть все стороны слоем примерно в 3 мм. Сохнет моментально, просто подержать в воздухе.
Убрать в тоже прохладное помещение и периодически переворачивать.
Идеальный вкус будет достигнут через месяц. Потрясающий — через два. Нормальный — через 10 дней. На какой стадии выдержки начнете есть свой сыр — зависит от вашего терпения :)
Кажется сложным?
Уже запутались, в какой последовательности делать?
Чтобы было легче приготовить домашний сыр сейчас я опишу кратенько по шагам.
Справа от заголовка кнопка — распечатать «Print». Весь рецепт уместится на половине листа А4.
Как сделать сыр в домашних условиях
Ингредиенты
Инструкция приготовления
3.1
http://detikukuruzy.ru/blog/kak-sdelat-syr/Наташа Хвостова сайт "Дети кукурузы"
Всё всегда лучше, чем кажется!
detikukuruzy.ru
